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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000245003
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000042721
事例作成日
(Creation date)
2018/09/25登録日時
(Registration date)
2018年11月02日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年11月27日 10時33分
質問
(Question)
柑橘類の苦味について。苦味は皮の部分にあるのか、どこにあるのか。また、果実によって、苦味に違いはあるか。
回答
(Answer)
以下の資料を見ていただいた。
回答プロセス
(Answering process)
『果実の事典』p42
「苦みには、リモノイドが関与している」とある。

『カンキツ総論』p225
「カンキツの苦味成分にはトリテルペノイド誘導体であるリモノイド系のリモニン、ノミリンなどと、フラボノイド系のナリンギン、ネオヘスペリジンなどがある」
p484果実の寒害について、「果実は樹上で凍結すると、融解して数時間後、果肉にリモニンやナリンギン等の溶出による苦味が発生する。これも程度の軽い場合は消えるが、被害の著しいときは強い苦味が残る」とある。

『Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ』p278
オレンジの皮の砂糖煮のレシピの注記に、「柑橘類の「わた」(生物学者は「中果皮」と呼ぶ)に含まれる苦い化合物は「リモニン」で、熱によって、または塩基に浸すことによって中和できる。」とある。

「食品中の機能性成分分析法マニュアル集」
  https://unit.aist.go.jp/shikoku/food_forum/manual/index.htm (2018.11.7確認)
「柑橘のリモノイド」


過去のレファレンス
キンカンの苦味について
http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000234394 (2018.11.7確認)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
『果実の事典』 杉浦 明/編集 朝倉書店
『カンキツ総論』 岩堀 修一/編 養賢堂
キーワード
(Keywords)
果実(カジツ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000245003解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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