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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000244991
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000042801
事例作成日
(Creation date)
2018/10/02登録日時
(Registration date)
2018年11月02日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年11月27日 10時33分
質問
(Question)
片栗粉について。なぜとろみがつくのか、とろみがついたあと、冷ますとどうなるか?
また、代用品には何があるか。葛粉との違いはあるか。
回答
(Answer)
以下の資料を見ていただいた。
回答プロセス
(Answering process)
596(料理)498.5(食品学)の棚を探す。
『NEW調理と理論』p184~
でんぷんの調理について記載あり。

「でんぷん素材食品として一般的な調理に使われるものは、片栗粉(じゃがいもでんぷん)、甘藷でんぷん(さつまいもでんぷん)、くず粉(くずでんぷん)、コーンスターチ(とうもろこしでんぷん)である。」
各種でんぷんの糊化特性について記載あり。

「冷却するとゲル化して形を保つようになる。この時の固まり方(ゼリー強度や破断強度、粘弾性)は異なる。」
ゲルのゼリー強度と時間のグラフが記載されている。

「澱粉ゲルのレオロジー的性質 」(第 1 報)が参考文献であげられている。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/22/5/22_5_302/_pdf/-char/ja (2018.11.7確認)

『地域食材大百科 第6巻』
p346~澱粉について記載あり。

『料理のわざを科学する』
p18 「デンプン顆粒をほぼ60℃以上に加熱したら、結晶層が融け始める(現実の融解温度は粉の種類で変わる)。そうなるとたちまち、アミロースとアミロペクチンの鎖はほどけ、水を浸透しやすくなる。水の分子をくっつけたアミロースとアミロペクチンは、柔らかいゲル状になる。」
とある。また、「デンプン顆粒がいったん膨潤すると、乾かしたときアミロースの結晶層はもとにはもどらない。」


google booksで、「片栗粉 葛粉 とろみ」などで検索

『写真とイラストですぐわかる!安全・やさしい介護術』p99
とろみをつけるためのものとして、片栗粉・コーンスターチ・くず粉、ゼラチン、とろみ調整剤をあげ、それぞれの特徴が記載されている。


『とろみの料理帖』
p16 とろみを付ける材料と食材の紹介あり。
p20 とろみ材料の種類によってとろみの質を変えられることと、水と粉の分量目安あり。


『料理と栄養の科学 「おいしい!」を解き明かす』
p178 「片栗粉には、水を加えて加熱することで、でんぷんの結晶構造がほどけ、体積が増加してふくれあがり(=膨潤)、粘性の強いのりになる(=糊化)性質があります。」とある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
『NEW調理と理論』 山崎 清子/共著 同文書院
『地域食材大百科 第6巻』 農山漁村文化協会
『料理のわざを科学する』 Peter Barham/著 丸善
『とろみの料理帖』 魚柄 仁之助/著 池田書店
『料理と栄養の科学』 渋川 祥子/監修 新星出版社
キーワード
(Keywords)
料理(リョウリ)
科学(カガク)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000244991解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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