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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000241928
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000041661
事例作成日
(Creation date)
2018/08/02登録日時
(Registration date)
2018年09月05日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年09月05日 15時40分
質問
(Question)
しらす干しの成分で、イノシン酸やグルタミン酸がどのくらい含まれているか。また、昆布や干しえび等、他の食材と比べて、旨味成分がどのくらいあるか、比較できる資料はあるか。
回答
(Answer)
『日本食品標準成分表 2015年版アミノ酸成分表編』
『だしの基本と日本料理』
『だし=うま味の事典』

うま味インフォメーションセンター
https://www.umamiinfo.jp/richfood/
回答プロセス
(Answering process)
『日本食品標準成分表 2015年版アミノ酸成分表編』には、グルタミン酸の量は載っている。

『おいしさの科学がよ〜くわかる本』p32・84
イノシン酸について記載あり。
さしみを活けしめにして時間の経過と、イノシン酸の変化についてグラフあり。

『調理化学のなぜ?』p26
魚のうまみについて記載あり。


『だしの基本と日本料理』p89~
昆布、鰹だし、煮干し、干海老・干貝柱などのうま味について解説あり。
干海老や干貝柱には、アデニル酸がうま味成分として含まれているが、魚類に多いイノシン酸は含まれていない。

『服部幸應の知っておいしいだし事典』
『だしの神秘』
『だし=うま味の事典』
グルタミン酸とイノシン酸のうまみの相乗効果について記載あり。

『だし=うま味の事典』p29
煮干し、鰹節、シラスボシ、かつお、アジのイノシン酸の量について表あり。


『おいしさの科学事典』p79~
呈味成分について記載あり。専門的。


「イノシン酸 量 比較」で検索

うま味インフォメーションセンター
https://www.umamiinfo.jp/richfood/
それぞれの食材について、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の量が表になっている。しらす干しも記載あり。


J-STAGEを、「イノシン酸 含有量」で検索すると、
「食品のイノシン酸含量I Ⅱ Ⅲ」(日本水産学会誌)などの論文あり。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
参考資料
(Reference materials)
『だしの基本と日本料理』 柴田書店/編 柴田書店
『日本食品標準成分表2015年版 アミノ酸成分表編』 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会/編集 全国官報販売協同組合
『だし=うま味の事典』 星名 桂治/著 東京堂出版
キーワード
(Keywords)
料理(リョウリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000241928解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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