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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000238667
提供館
(Library)
蒲郡市立図書館 (2310237)管理番号
(Control number)
蒲郡-2003-02091-般
事例作成日
(Creation date)
2003年02月09日登録日時
(Registration date)
2018年07月17日 18時06分更新日時
(Last update)
2018年10月10日 13時28分
質問
(Question)
江戸時代の包丁のさばき方で「才形」というものがあるらしいが、どのようなものか知りたい
回答
(Answer)
包丁のさばき方や食材のおろし方、江戸時代の料理に関する資料をみるも「才形」という記述をみつけることができなかった。他館よりの関連資料借用、ネット検索等でも該当する項目には当たることができなかった。
回答プロセス
(Answering process)
1.キーワード「才形」で所蔵検索する。ヒットなし。

2.キーワード「さばきかた」で所蔵検索する。ヒットした中で包丁のさばき方に関係するa『寿司屋が教える魚のさばき方』(枻出版社)、b『釣り魚のさばき方』(ブティック社)、c『魚さばき方事典2』(学研)には、「3枚おろし」「大名おろし」「背開き」などの魚をさばく方法が取り上げられているが、「才形」というさばき方は掲載されていない。
又、a、b、d『料理人が教える魚の捌き方と仕込み』(成美堂出版)には料理の用語集が掲載されているが、その中に「才形」の記述はない。

3.おろし方も関連すると思われ、キーワード「おろしかた」で所蔵検索する。e『いちばんくわしい魚のおろし方と料理』(成美堂出版)に包丁による魚のおろし方が掲載されているが、「才形」の記述はない。

4.キーワード「包丁」or「庖丁」で所蔵検索する。f『「包丁さばき」の教科書』(実業之日本社)には魚だけでなく野菜の切り方も掲載されていたが、「才形」の記述はない。g『包丁大全』(ワールドフォトプレス)に「包丁の歴史」という章があるが、「才形」の記述はない。

5.キーワード「江戸」and「料理」で所蔵検索する。h『江戸料理大全』(誠文堂新光社)に「江戸料理の基本」という章があり、魚のおろし方等が掲載されているが、「才形」の記述はない。

6.キーワード「料理」and「用語」で所蔵検索する。i『日本料理行事・仕切り大事典 用語編』(プロスター)、j『調理用語辞典』(全国調理師養成施設協会)をみるが、「才形」の記述はない。

7.愛知県図書館よりk『包丁のさばき方事典』(日本文芸社)、豊橋市図書館よりl『江戸の料理と食生活』を借用するも、「才形」の記述はない。

8.ネットで「才形」を検索するも、料理や包丁に関する「才形」はヒットなし。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
金属製品  (581 9版)
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
寿司屋が教える魚のさばき方. 枻出版社, 2018. (エイムック ; 4044)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I028887819-00 , ISBN 9784777950690
青島和之 [調理指導]. 釣り魚のさばき方 : 春夏秋冬旬の魚、58種に包丁が入る!! 増補改訂版. ブティック社, 2012. (ブティック・ムック ; no.1014. 料理)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023645725-00 , ISBN 9784834771145
魚さばき方事典 2. 学研, 2006.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I012251619-00 , ISBN 4054030459
宮川昌彦 監修 , 宮川, 昌彦. 料理人が教える魚の捌き方と仕込み. 成美堂出版, 2004.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007514869-00 , ISBN 4415025897
島津修 著 , 島津, 修, 1968-. いちばんくわしい魚のおろし方と料理. 成美堂出版, 2018.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I029025657-00 , ISBN 9784415322766
赤坂ビバレッジクッキングスクール 監修 , 赤坂ビバレッジクッキングスクール. 「包丁さばき」の教科書 : この一冊で、料理をおいしくする素材の切り方がすべてわかる. 実業之日本社, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010120222-00 , ISBN 9784408452104
包丁大全 : 道具で料理がいっそう楽しくなる. ワールドフォトプレス, 2012. (ワールド・ムック ; 924)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023657142-00 , ISBN 9784846529246
栗山善四郎 著 , 栗山, 善四郎 10世, 1951-. 江戸料理大全 : 将軍も愛した当代一の老舗料亭300年受け継がれる八百善の献立、調理技術から歴史まで. 誠文堂新光社, 2017.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027821111-00 , ISBN 9784416616727
小倉久米雄, 小松崎剛, 畑江敬子 監修 , 小倉, 久米雄, 1927- , 小松崎, 剛 , 畑江, 敬子, 1941-. 日本料理行事・仕来り大事典 用語編. プロスター, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004254069-00 , ISBN 4947536314
全国調理師養成施設協会 編 , 全国調理師養成施設協会. 調理用語辞典. 全国調理師養成施設協会, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001882168-00 , ISBN 4924737046
三田勲 監修 , 三田, 勲. 包丁のさばき方事典. 日本文芸社, 1999.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002760257-00 , ISBN 4537019557
原田信男編 , 原田, 信男(1949-). 江戸の料理と食生活. 小学館, 2004-06.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000580565-00 , ISBN 4096261300
キーワード
(Keywords)
さばき方
おろし方
包丁
江戸時代
料理
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
言葉
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000238667解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
未解決
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