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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000237803
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000040201
事例作成日
(Creation date)
2018/05/15登録日時
(Registration date)
2018年07月01日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年07月10日 11時00分
質問
(Question)
水あめ、米あめは何でできているか、成分を知りたい。
回答
(Answer)
米を麦芽で糖化したもの、または、麦芽の代わりに発芽玄米もやしを使ったものもある。
以下の資料を見ていただいた。
回答プロセス
(Answering process)
『食品図鑑』(女子栄養大学出版部)p70に、水あめの成分表あり。

『製菓原材料入門』(日本食糧新聞社)p11~
 「でん粉を酸または酵素で加水分解して得られるもので、ぶどう糖、麦芽糖等のオリゴ糖類およびデキストリンの混合物である。」
水あめの種類として、麦芽水あめ、酸糖化水あめ、酵素糖化水あめ、粉末水あめの記述がある。
麦芽水あめの項目に、「麦芽酵素ででん粉を加水分解して造る日本古来の水あめである。もち米のほか、粳米、砕米、玉蜀黍(とうもろこし)、栗なども使われ・・・とある。
「米あめ」とは書かれていないが、これのことか?

『地域食材大百科 第14巻』p266に水あめの種類の記載あり。「米あめ」はなし。
p141に、山庄製菓舗の麦芽なし米もやし米飴について、記述あり。
「麦芽の代わりに発芽玄米もやしを使う米100%の米飴」とある。

『やさしい季節の和菓子』p7
米飴・・・「もち米を麦芽で糖化して作られ、添加物が含まれていない。コクやうま味があり、素朴な風味に人気がある」とある。

▽国会図書館デジタルコレクションで、「米飴」検索。
水飴 (生活科学叢書 ; 第9輯)に米飴の作り方が記載されている。

▽以下は、米あめについて記述がなかった資料

『製菓事典』(朝倉書店)p83~水あめについて記述あり
『砂糖の事典』(東京堂出版)
『菓子入門』(日本食糧新聞社)
『菓子 新・食品事典 10』(真珠書院)
『穀物・豆 新・食品事典 1』
事前調査事項
(Preliminary research)
「米あめ」瓶に、原材料「米あめ」と書いてある。
会社のホームページを見ると、「米あめ」の紹介に、原材料「米」とある。
NDC
食品.料理  (596)
食品工業  (588)
参考資料
(Reference materials)
『やさしい季節の和菓子のむら 』 ゆかり/著 日東書院本社
『製菓原材料入門』 早川 幸男/著 日本食糧新聞社
『地域食材大百科第14巻』 農山漁村文化協会
キーワード
(Keywords)
菓子(カシ)
料理(リョウリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000237803解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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