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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000237801
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000040441
事例作成日
(Creation date)
2018/06/01登録日時
(Registration date)
2018年07月01日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年07月10日 11時00分
質問
(Question)
麦とろ飯のレシピに、すりおろした山芋に、50度位まで冷ましただし汁を加えながら、すりのばすと書かれていたが、なぜ50度位まで冷ます必要があるのか理由を知りたい。また、なぜ白米ではなく、麦飯にかけるのが一般的なのか。
回答
(Answer)
●「地域食材大百科 第1巻 穀類,いも,豆類,種実」 農山漁村文化協会 370Pに70℃を超えると粘度変化を始める。生の触感を失わない加熱限界は、70℃では約20分と記載あり。
●「野菜・藻類 新・食品事典 5」 河野 友美/編 真珠書院 349Pに、麦飯にとろろ汁といわれるのは、ボソボソした堅い麦飯のすべりをよくし、口当たりを向上させるだけでなく、アミラーゼによって消化を促すこともあると記載あり。 
●「最新体にいい栄養と食べもの事典」 主婦の友社/編 主婦の友社 104Pに消化酵素は加熱すると働きが悪くなりますので、とろろ汁を作るときは、だし汁の温度を40度~50度までに冷ましてくださいと記載あり。
●「旬の食材 [6] 秋・冬の野菜」 講談社 89Pに、山芋はでんぷんを消化する酵素を大量に含んでいることや、加熱しないほうが、その活性を強く発揮する、すりおろして細胞を壊してしまうほうが消化酵素の働きが強いと記載あり。
回答プロセス
(Answering process)
食材から分類498(食品・栄養学)の棚と調理から分類596(食品・料理)の棚を調べる。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
参考資料
(Reference materials)
『地域食材大百科第1巻』 農山漁村文化協会
『野菜・藻類』 河野 友美/編 真珠書院
『最新体にいい栄養と食べもの事典』 主婦の友社/編 主婦の友社
『旬の食材[6]』 講談社/編 講談社
キーワード
(Keywords)
山芋(ヤマイモ)
麦とろ(ムギトロ)
とろろ(トロロ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000237801解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決