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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000234394
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000039162
事例作成日
(Creation date)
2018/03/08登録日時
(Registration date)
2018年04月06日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年04月22日 14時38分
質問
(Question)
キンカンの甘煮を作る工程をできるだけ省略したい。インターネットなどで見ると、キンカンを下ゆでしたあと長時間水にさらす工程があり、苦味をとるためではないかと推測するが、ゆでるだけではだめなのか。
また、苦味のある部位ごと取り除いて、工程を簡略化できないか調べたいので、キンカンの苦味は、果実のどの部分(実、わた、種、皮など)から来るものなのかについても知りたい。
回答
(Answer)
以下の資料をご提供した。

□苦味の部位について
 果皮の油胞に多く含まれる。
 ●『食材図典 生鮮食材篇』小学館 2003(498.5)
 ●『キンカン 完熟大玉果の栽培と加工・販売』河瀬 憲次/著 農山漁村文化協会 2007(625.3)
 ●『地域食材大百科 第3巻 果実・木の実,ハーブ』農山漁村文化協会 2010(498.5)

□苦味とりの方法について
 水に漬ける、圧搾する、苦味の少ない品種を使用する、苦味成分の分解酵素を使うなどの方法がある。
 ●『地域食材大百科 第3巻 果実・木の実,ハーブ』農山漁村文化協会 2010(498.5)
 ●『地域食材大百科 第12巻 ジュース・果汁,茶,飲料,酒類,食酢』農山漁村文化協会 2013(498.5)
 ●『地域食材大百科 第14巻 菓子類,あん,ジャム・マーマレード』農山漁村文化協会 2014(498.5)
回答プロセス
(Answering process)
▽食材辞典を確認する(498.5)
●『食材クッキング事典』(498.5)
 きんかんの品種ごとの味について記載あり。主力は「寧波(にんぽう)(明和)きんかん」と「長(長実)きんかん」であり、寧波きんかんは「特に果皮が甘く、果肉の酸が少な」く、長きんかんは「果実にやや苦味があり、酸みも強い」とあるが、苦味については記載なし。(P.471)

●『からだにおいしいフルーツの便利帳』三輪 正幸/監修 高橋書店 2012(498.5)
 「皮が甘く果肉は酸っぱい」(P.33)とあるが、苦味については記載なし。

●『食材図典 生鮮食材篇』小学館 2003(498.5)
 「果皮に苦みとともに独特な甘みがある」(P.269)とある。

●『地域食材大百科 第3巻 果実・木の実,ハーブ』農山漁村文化協会 2010(498.5)
 P119~121までキンカンの加工について品種や加工法について以下の解説あり。
 「種類・品種とその解説」として、ナガミキンカンに四倍体ニンポウキンカンを交雑した三倍体キンカンの‘ぷちまる’は「果皮に苦味がなく、甘味が強いうえに種子が少ないので、加工用としても適性が高いと考えられる」(P.120)。
 シロップ漬の製法として、「糖液が浸透しやすいように果皮に針で多数の孔をあけ、80~90℃の湯で15分間ほど湯通しし、冷水に移して15時間以上さらして苦味成分のナリンジンを取り除く」(P.120)。
 「よく成熟しているものは皮ごと生食できるが、多くは苦味成分であるナリンギンを茹でて水さらしして抜き、砂糖などで甘味を補いながら、そのままの形を生かして煮る場合が多い」(P.121)

●『地域食材大百科 第12巻 ジュース・果汁,茶,飲料,酒類,食酢』農山漁村文化協会 2013(498.5)
 果実酢の製法のページに、カンキツ類の皮に含まれる苦味成分「ナリンギン」を分解する方法について記載あり。
 「皮などから苦味を呈するナリンギンというフラボノイド配糖体が混入する場合があるので、この場合はナリンギナーゼという酵素を添加してナリンギンを分解する。添加量は0.1~0.5%程度で、40℃、2~5時間の反応で苦味は少なくなる」(P.438)

●『地域食材大百科 第14巻 菓子類,あん,ジャム・マーマレード』農山漁村文化協会 2014(498.5)
 (参考)キンカンではないが、夏ミカンを使ったマーマレードの製法の解説の中で、果皮の苦味(ナリンギン)とりの具体的な方法について記載あり。「切った果皮を水につけて、水に溶け出した苦味を捨てるだけでは十分でない」「苦い水を捨てた後に、金網ざるにとった果皮を上から圧して、果皮の周りの水だけでなく、果皮の中にある苦い水をしぼり出す」(P.349)

▽果樹栽培(625.3)の資料を確認する。
●『キンカン 完熟大玉果の栽培と加工・販売』河瀬 憲次/著 農山漁村文化協会 2007(625.3)
 「ぷちまる」の他にも品種紹介あり。ニンポウキンカンの枝変わりとして発見され品種登録された「こん太」は「糖度が高く、とくに酸味が感じられない珍しい品種である」、「食味についてもう一つの特徴は、キンカン特有の苦味が少ない点である。この苦味の成分は果皮の油胞に多く含まれているが、「こん太」の油胞は小さく分布密度が低いため少ないものと考えられる」(P.43~44)とある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
果樹園芸  (625)
参考資料
(Reference materials)
『食材図典』 生鮮食材篇 小学館
『キンカン』 河瀬 憲次/著 農山漁村文化協会
『地域食材大百科第3巻』 農山漁村文化協会
『地域食材大百科第12巻』 農山漁村文化協会
『地域食材大百科第3巻』 農山漁村文化協会
キーワード
(Keywords)
きんかん(キンカン)
金柑(キンカン)
料理(リョウリ)
苦味(ニガミ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000234394解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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