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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000234388
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000038701
事例作成日
(Creation date)
2018/02/10登録日時
(Registration date)
2018年04月06日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年04月22日 14時38分
質問
(Question)
豚肉について

 ・豚もも肉 66℃2時間加熱で菌や虫は死滅するのか。
 ・豚肉特有の菌・虫は何か。それを殺す温度は?
 ・豚肉はなぜ加熱が必要か。
 ・スライスしたときの中心のピンク色は大丈夫なのか。
回答
(Answer)
『マギーキッチンサイエンス』
『管理栄養士・栄養士必携 2015年度版』
『食品図鑑』
回答プロセス
(Answering process)
『マギーキッチンサイエンス』p124
トリヒナ症(旋毛虫症)の項目。
合衆国では長い間、感染したネズミなどの動物が混じった残飯を餌にしていた豚肉を、十分加熱せずに食べることでトリヒナ症が発症していたが、未加熱の残飯を養豚飼料に使用することが1980年に禁止され、発症は年間10件以内に減少したと、記載あり。
また、「温度58℃、ミディアムの焼き加減で豚肉中のトリヒナは死滅することが今では分かっている。65℃になるようにすれば十分に安全といえる」とある。

p146
「調理肉にみられる持続的な色」
十分に火の通った肉は普通、灰褐色になるが、調理方法によって、赤色やピンク色のままであることが記載されている。


『管理栄養士・栄養士必携 2015年度版』p364
経口感染する寄生虫の表あり。
第1中間宿主、第2中間宿主にブタとあるものは、「トキソプラズマ」「有鉤条虫」

『食品図鑑』p490
「豚肉は寄生虫がいる場合もあるので、必ず中まで完全に火を通す」とある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
『マギーキッチンサイエンス』 Harold McGee/著 共立出版
『食品図鑑』 平 宏和/総監修 女子栄養大学出版部
『管理栄養士・栄養士必携 2015年度版』 日本栄養士会/編 第一出版
キーワード
(Keywords)
畜産(チクサン)
食品衛生(ショクヒンエイセイ)
食中毒(ショクチュウドク)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000234388解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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