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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000232202
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000038461
事例作成日
(Creation date)
2018/01/25登録日時
(Registration date)
2018年03月07日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年03月27日 15時42分
質問
(Question)
大根を寒風の中で干すことで、どんな変化があるか。味や、料理する上での効果など知りたい。
回答
(Answer)
『乾物と保存食材事典』p10
いろいろな地方の干し大根について写真と解説あり。
寒い地方の干し大根として、「凍み大根」が紹介されている。甘みが強く、スポンジ状で味がしみ込みやすい。
p12干し大根の栄養価について記載あり。

『老舗乾物問屋浅草・萬藤の乾物上手レシピ』p26
切り干し大根のもどし汁を煮汁や調味料に加えると味がまろやかになる、とある。

『農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵』p184~
「うま味、甘味が増す氷温、超氷温の世界」の記事のなかで、「農産物や生きた魚介類の温度を下げると、氷結点に近づくにつれてたんぱく質や多糖類が加水分解して、アミノ酸やペプチド、単・少糖類が増加する例が多く認められている」とある。
寒干し大根についての記述はなし。

『地域食材大百科 第9巻』p149
切り干し大根は、生の大根よりもカルシウムで15倍、鉄で31倍の栄養価があることが記載されている。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
『乾物と保存食材事典』 星名 桂治/監修 誠文堂新光社
『老舗乾物問屋浅草・萬藤の乾物上手レシピ』 植松 美恵子/著 メディアファクトリー
『農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵』 農文協/編 農山漁村文化協会
『地域食材大百科 第9巻』 農山漁村文化協会
キーワード
(Keywords)
料理(リョウリ)
野菜(ヤサイ)
保存食(ホゾンショク)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000232202解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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