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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000231014
提供館
(Library)
埼玉県立久喜図書館 (2110009)管理番号
(Control number)
埼久-2017-134
事例作成日
(Creation date)
2017年02月17日登録日時
(Registration date)
2018年02月21日 16時21分更新日時
(Last update)
2018年06月01日 12時56分
質問
(Question)
各ビタミンの、時間経過や保存条件による損失がどのくらいかあるのか知りたい。
回答
(Answer)
流通や保蔵を経た後の、キャベツのビタミンの損失について書かれている以下の情報を紹介した。また、参考までに調理による損失について書かれている資料も紹介した。

《J-STAGE》( https://www.jstage.jst.go.jp/browse/-char/ja/  科学技術振興機構)
田所忠弘[ほか]著「キャベツにおけるビタミンの損失率」(「日本栄養・食糧学会誌 46(2)」p175-178 1993)
 収穫したキャベツ中のビタミンが流通、保蔵そして調理を経た後の食事直前に至るまでの間にどれだけ損失するのかについて記述あり。
 p175 「しかし、これまで野菜におけるビタミンの変動や損失に関して栽培条件、低温保蔵、調理条件など各段階における個々の損失率は一部報告されているものの、生産から食事に至るまでの間の総損失量を一貫して求めた研究はほとんど見当たらない」とあり。

『健康栄養食品レシピ事典』(志水あい著 エム・ビー・カンパニー 2010)
 p77-167 各種ビタミンの特性と、多く含まれる食品の記述あり。p151のビタミンCの項に「保存するときは、温度が低いと減少するので、冷蔵庫(5℃)を避け、15℃前後で保存しましょう」とあり。

『ビタミンショック』(ハンス・ウルリッヒ・グリム著 家の光協会 2003)
 p229 「ビタミンが最も豊富なのが生鮮食料品で、輸送時間も貯蔵時間もできるだけ短いほうがよい」とあるが具体的な記述なし。
 p250-284 「ビタミン・ミニ事典」として各種ビタミンの性質と最大損失割合について簡単に書かれている。

調理などによるビタミン損失について書かれている資料
『ビタミン・ミネラル・水コントロールの栄養食事療法』(渡邉早苗[ほか]編 建帛社 2009)
『ビタミン・ミネラル速効事典 新しい考え方』(吉川敏一著 土屋書店 2009)
『栄養素の通になる 食品成分最新ガイド』(上西一弘著 女子栄養大学出版部 2010)
回答プロセス
(Answering process)
1 NDC分類〈498.5〉(食品・栄養)の棚を調査する。
『栄養・食糧学データハンドブック』(日本栄養・食糧学会編 同文書院 2006)
 p243 「ビタミンの変化」の節に、「(各ビタミンの)化学的性質なども非常に異なり、加工・貯蔵中における変化にしても、pH、温度、水分(濃度)、酸素分圧、等々の環境要因によりそれぞれかなり異なるため一概には記述し難い」とあり。

『健康栄養食品レシピ事典』『ビタミン・ミネラル・水コントロールの栄養食事療法』『ビタミン・ミネラル速効事典 新しい考え方』『ビタミンショック』『栄養素の通になる 食品成分最新ガイド』(回答資料)

2 《CiNii Articles》( http://ci.nii.ac.jp/  国立情報学研究所)を〈ビタミン & 損失 & 時間〉で検索する。
田所忠弘ほか著「キャベツにおけるビタミンの損失率」(回答資料)

3 上記論文の低温保存における損失の参考文献を確認する。
《J-STAGE》( https://www.jstage.jst.go.jp/browse/-char/ja/  科学技術振興機構)
阿部一博著「都市近郊農業とコールドチェーン」(「食品と低温 12(2)」 p63 1986)
 低温流通と常温流通の差の記述のみ。

〈その他調査済み資料〉
『ビタミン&ミネラルバイブル』(辻村卓監修 女子榮養大学出版部 2000)
『ビタミン・ミネラルのアンバランス』(池上幸江著 丸善 2001)
『ビタミン・ミネラルの科学』(五十嵐脩[ほか]編 朝倉書店 2011)
『基礎栄養学 健康・栄養科学シリーズ』(奥恒行[ほか]編 南江堂 2015)
『公衆栄養学 健康・栄養科学シリーズ』(古野純典[ほか]編 南江堂 2015)
『栄養学原論』(渡邉昌著 南江堂 2009)
『ビタミン研究のブレークスルー』(日本ビタミン学会編 学進出版 2002)

ウェブサイト・データベースの最終アクセス日は2017年2月17日。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 9版)
参考資料
(Reference materials)
『健康栄養食品レシピ事典』(志水あい著 エム・ビー・カンパニー 2010), ISBN 978-4-434-14557-5
『ビタミンショック』(ハンス・ウルリッヒ・グリム著 家の光協会 2003), ISBN 4-259-54641-4
キーワード
(Keywords)
ビタミン
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
医療・健康
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000231014解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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