このページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。

レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000230802
提供館
(Library)
島根県立図書館 (2110035)管理番号
(Control number)
島根子2017-07-001
事例作成日
(Creation date)
2017/7/25登録日時
(Registration date)
2018年02月16日 11時52分更新日時
(Last update)
2018年04月15日 11時24分
質問
(Question)
大豆はマメの時はタンパク質を多く含んでいるのに、もやしになるとビタミンCなどを多く含むようになるのはなぜですか。
回答
(Answer)
以下の資料によると、大豆は発芽することにより、タネの状態ではほとんど含まれていなかったビタミンその他の栄養を、自分で合成するようです。

【資料1】 『くらべてわかる食品図鑑 5 野菜とくだもの』 (大月書店 2008)
 p8 「もやしとかいわれ大根」
  「植物は発芽すると、種の状態では存在しなかったビタミンやその他の栄養を自分で合成します。 もやしは、豆の栄養のほかに、豆の状態ではわずかしかなかったビタミンCやアミラーゼを含んでいます。」

【資料2】 『地域食材大百科 第2巻 野菜』 (農山漁村文化協会 2010)
 p373~ 「モヤシ」
  p374 「栄養成分の特徴」
   「豆の状態ではほとんど含まれていないビタミンCであるが、発芽時には生成されるため、もやしには含まれる。」

【資料3】 『旬の野菜の栄養事典 春夏秋冬おいしいクスリ』 (エクスナレッジ 2011)
 p199  「モヤシ」
  「・・・食物繊維の供給源となるほか、良質な植物性たんぱく質(豆の部分)、ビタミンB1・B2、カルシウム、鉄、葉酸などを含みます。 また、発芽することによって、豆本体にはほとんどなかったビタミンCが増えるのが特徴です。」   

【資料4】 『大豆の科学 シリーズ《食品の科学》』 (朝倉書店 1992)
 p81  「モヤシ」
  「・・・ 発芽に伴って、ビタミンCと遊離アミノ酸が多くなり、ビタミンCは乾物換算で原料大豆の約2倍以上になり、アスパラギン酸が著しく増加する。」


<参考に>

【資料5】 『タネのふしぎ サイエンス・アイ新書』 (ソフトバンククリエイティブ 2012)
 p106 「スプラウトの人気ナンバーワンは?」
  「最近は、タネが発芽したばかりの芽生えを食べる 「発芽野菜」 がスプラウトと呼ばれて、人気があります。 タネは、発芽するときに、貯蔵していた養分を使って、糖やタンパク質などの物質をつくります。 だから、発芽を始めた芽生えは、タネのときよりいろいろな栄養素を豊富に含み、健康によいのです。」


※以下の資料は調査済み。 

『大豆の大研究』 (PHP研究所 2009)
『大研究!!「豆」のひみつがわかる本 2 豆を育ててみよう!』 (岩崎書店 2008)
『だいず えだまめ まめもやし』 (福音館書店 2004)
『やさいノート 知ってとくする食べておいしい』 (文化出版局 2008)
『ダイズ・大豆 やさしい科学』 (さ・え・ら書房 1987)
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 8版)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 8版)
一般植物学  (471 8版)
参考資料
(Reference materials)
【資料1】家庭科教育研究者連盟/編著 , 田村 孝/絵 , 家庭科教育研究者連盟 , 田村‖孝. くらべてわかる食品図鑑 5. 大月書店, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I000430743-00 , ISBN 9784272406050 (p8 当館請求記号 学校支援596/ク/5)
【資料2】農山漁村文化協会 編 , 農山漁村文化協会. 地域食材大百科 第2巻 (野菜). 農山漁村文化協会, 2010.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010876442-00 , ISBN 9784540092626 (p374 当館請求記号 498.5/ノ/2)
【資料3】吉田企世子 監修. 旬の野菜の栄養事典 : 春夏秋冬おいしいクスリ 改訂版. エクスナレッジ, 2011. ([エクスナレッジムック])
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011210980-00 , ISBN 9784767810669 (p199 当館請求記号 498.5/シ11)
【資料4】山内文男, 大久保一良 編 , 山内, 文男, 1932- , 大久保, 一良, 1938-2004. 大豆の科学. 朝倉書店, 1992. (シリーズ<食品の科学>)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002188048-00 , ISBN 4254430337 (p81 当館請求記号 619.6/ダ92 ※書庫資料)
【資料5】田中修 著 , 田中, 修, 1947-. タネのふしぎ : タネは光の色を見分けるか?「不老長寿の秘薬」と呼ばれるタネは?. ソフトバンククリエイティブ, 2012. (サイエンス・アイ新書 ; SIS-248)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023778823-00 , ISBN 9784797369670 (p106 当館請求記号 471.1/タ12)
キーワード
(Keywords)
大豆
もやし
発芽野菜
栄養
ビタミンC
種子
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
小中学生
登録番号
(Registration number)
1000230802解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
Twitter

このデータベースについて
国立国会図書館が全国の図書館等と協同で構築している、調べ物のためのデータベースです。詳細

活用法

刊行物・グッズ
新着データ
最近のアクセスランキング
レファ協PickUP!