レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 登録日時
- 2018/01/19 18:21
- 更新日時
- 2018/02/23 12:34
- 管理番号
- 2018.1-6
- 質問
-
解決
小豆の中は白いのに、餡にするとなぜ黒くなるのか
- 回答
-
■『日本大百科全書 1 あ-あん』(小学館 1994年)
「あずき」を引く。種皮に含まれる色素はアントシアン。アルカリや鉄鍋で煮ると黒ずみ、酸や空気に触れると赤みを増すとある。
■『あずき博士が教える「あずき」のチカラはこんなにすごい!』(加藤 淳/著 ロングセラーズ 2015年)
p.145- あんの色について、簡単な記載あり。あんの色は、あずきの種皮の色が影響し、種皮の色調の明るさや赤味の程度が、あんの色にまで反映する。あずきに含まれるアントシアニン系の色素はpHで色調が変わるとある。
■『稲・米・飯小百科』(中西 喜次・塩見 成子/共著 楽游書房 1980年)
p.180- 餡ではないが、赤飯の項目に色素について記載がある。
■『穀物・豆(新・食品事典)1』(河野 友美/編 真珠書院 1994年)
p.26- 「小豆」 色素について記載あり。
- 回答プロセス
-
■件名「あずき」他で検索
『アズキの絵本』ほか、確認する。あんこの作り方、種類については説明がある。
■食材事典、調理科学関連の資料を調べる
『調理とサイエンス』(品川 弘子/著 川染 節江/著 学文社 2001年)黒豆に関しては記載あり。
『菓子(新・食品事典)10』(河野 友美/編 真珠書院 1991年)p.241-「あん」特に記載なし。
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
-
-
小学館. 日本大百科全書 1(あ-あん)- 2版. 小学館.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000066744-00 , ISBN 4095261013 -
加藤淳 著 , 加藤, 淳, 1958-. あずき博士が教える「あずき」のチカラはこんなにすごい!. ロングセラーズ, 2015.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I026793785-00 , ISBN 9784845409662 -
中西喜次, 塩見成子 共著 , 中西, 喜次, 1918- , 塩見, 成子, 1928-. 稲・米・飯小百科. 楽游書房, 1980.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001453802-00 -
河野 友美/編 , 河野‖友美. 穀物・豆. 真珠書院, 1994. (新・食品事典 ; 1)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I000235411-00 , ISBN 4880091014
-
小学館. 日本大百科全書 1(あ-あん)- 2版. 小学館.
- キーワード
-
- 餡
- 小豆
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 登録番号
- 1000228798