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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000228798
提供館
(Library)
福岡市総合図書館 (2210003)管理番号
(Control number)
2018.1-6
事例作成日
(Creation date)
登録日時
(Registration date)
2018年01月19日 18時21分更新日時
(Last update)
2018年02月23日 12時34分
質問
(Question)
小豆の中は白いのに、餡にするとなぜ黒くなるのか
回答
(Answer)
■『日本大百科全書 1 あ-あん』(小学館 1994年)
「あずき」を引く。種皮に含まれる色素はアントシアン。アルカリや鉄鍋で煮ると黒ずみ、酸や空気に触れると赤みを増すとある。

■『あずき博士が教える「あずき」のチカラはこんなにすごい!』(加藤 淳/著 ロングセラーズ 2015年)
p.145- あんの色について、簡単な記載あり。あんの色は、あずきの種皮の色が影響し、種皮の色調の明るさや赤味の程度が、あんの色にまで反映する。あずきに含まれるアントシアニン系の色素はpHで色調が変わるとある。

■『稲・米・飯小百科』(中西 喜次・塩見 成子/共著 楽游書房 1980年)
p.180- 餡ではないが、赤飯の項目に色素について記載がある。

■『穀物・豆(新・食品事典)1』(河野 友美/編 真珠書院 1994年)
p.26- 「小豆」 色素について記載あり。
回答プロセス
(Answering process)
■件名「あずき」他で検索
『アズキの絵本』ほか、確認する。あんこの作り方、種類については説明がある。

■食材事典、調理科学関連の資料を調べる
『調理とサイエンス』(品川 弘子/著 川染 節江/著 学文社 2001年)黒豆に関しては記載あり。
『菓子(新・食品事典)10』(河野 友美/編 真珠書院 1991年)p.241-「あん」特に記載なし。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
小学館. 日本大百科全書 1(あ-あん)- 2版. 小学館.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000066744-00 , ISBN 4095261013
加藤淳 著 , 加藤, 淳, 1958-. あずき博士が教える「あずき」のチカラはこんなにすごい!. ロングセラーズ, 2015.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I026793785-00 , ISBN 9784845409662
中西喜次, 塩見成子 共著 , 中西, 喜次, 1918- , 塩見, 成子, 1928-. 稲・米・飯小百科. 楽游書房, 1980.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001453802-00
河野 友美/編 , 河野‖友美. 穀物・豆. 真珠書院, 1994. (新・食品事典 ; 1)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I000235411-00 , ISBN 4880091014
キーワード
(Keywords)
小豆
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
登録番号
(Registration number)
1000228798解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決