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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000227743
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000037621
事例作成日
(Creation date)
2017/12/01登録日時
(Registration date)
2017年12月27日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年01月15日 11時29分
質問
(Question)
柑橘酢が、果実の種類によって酸味が違うのはなぜか。柑橘の酸味成分の差によるものなのか。
回答
(Answer)
『Aff』2017年1月号 (農林水産省)
『果実の事典』(朝倉書店)
を提供。
回答プロセス
(Answering process)
▽書架で柑橘類について調べる。
●『旬の食材 四季の果物』
 →「温州みかんやオレンジのように甘くないので生食できないが、酸味が強く調味料や薬味として利用するものを香酸柑橘と呼び分ける」とある。

▽「香酸柑橘」をインターネット検索
 農林水産省の機関紙に特集あり。
●『Aff』2017年1月号 特集2:「香酸かんきつ」
 →P.15「香酸かんきつの、酸っぱさのもとになる主な成分はクエン酸」という解説とともに、かぼす、シークワーサー、ライム、すだち、レモン、温州みかんの100g当たりのクエン酸含有量(参考値)が記載されていて、果実によってクエン酸含有量が異なっていることがわかる。


●『果実の事典』朝倉書店 P.41
酸味成分について、記載あり。
「果実に含まれる主要な酸味成分は有機酸である。」「カンキツ類ではその学名に由来するクエン酸を主要な有機酸として含んでおり、これが酸味の主要因子である。」とあり、主要な果実の糖および有機酸の含有量の表がある。
また、食味の指標として、糖酸比が重要であることも記載されている。


▽ユズについてのクエン酸含有量のデータが上記資料になく、利用者がお求めだったため個別に検索
▽デジコレを検索「クエン酸 ゆず」

●「産地別ユズ果汁の糖,有機酸およびアスコルビン酸含量の高速液体クロマトグラフィーによる分析」園芸学会雑誌73号(2004年3号)PP.293~298
(info:ndljp/pid/10470481)
 →P.294にゆずの産地別の成分分析結果があり、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸の値が掲載されている。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
果樹園芸  (625)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
参考資料
(Reference materials)
『果実の事典』杉浦 明/編集 朝倉書店
キーワード
(Keywords)
果物(クダモノ)
味覚(ミカク)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000227743解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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