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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000225631
提供館
(Library)
所沢市立所沢図書館 (2310110)管理番号
(Control number)
所沢所分-2017-008
事例作成日
(Creation date)
2014/04/17登録日時
(Registration date)
2017年11月30日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年12月01日 17時45分
質問
(Question)
こんにゃくのアク抜き、下ごしらえの方法が載っている本はあるか。
回答
(Answer)
以下の資料に記述があります。
 〇『スタンダードクッキング』高城順子/総監修 小学館 2004年
 〇『こんにゃくの絵本』たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007年
 〇『材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK』主婦と生活社 2005年
 〇『ひるごはんシリーズ 7』中川悦/指導 リブリオ出版 1988年
 〇『コンニャクの絵本』うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000年
 〇『コンニャク』群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006年
 〇『(もっと食べたい!)こんにゃく』牧野直子/著 晶文社出版 1998年
 〇『こんにゃく家庭料理』岩崎啓子/[著] ブティック社 1999年
 〇『下ごしらえ便利事典』成瀬宇平/著 柴田書店 2005年
 〇『食材の下ごしらえ早引き便利帳』ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007年
回答プロセス
(Answering process)
1.所蔵資料の内容確認
 〇『スタンダードクッキング』高城順子/総監修 小学館 2004年
  p57「アク抜き・油抜き」の方法の中にこんにゃくのアク抜きの方法について「独特のくさみをとり、味もしみ込みやすくします。(中略)下ゆでする…グツグツと煮立っている湯ではなく、若干沸騰しかけた湯に入れる。ひと煮立ちさせたらざるに上げる。」と記載あり。
 〇『 (もっと食べたい!)こんにゃく』牧野直子/著 晶文社出版 1998年
  p17「こんにゃくの下ごしらえ」
 
2.後日調査の追加資料
 〇『こんにゃくの絵本』たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007年
  p28「こんにゃくはアルカリ性の灰汁でかためているし、市販の袋には灰汁液が封入されていて、特有のこんにゃく臭(トリメチルアミン)があるんだ。これらは、ほかの調理素材や料理の味に影響するから、下ごしらえとして、たたいたり、塩もみしたり、ゆでたりして表面のアルカリ成分やこんにゃく臭をとりのぞこう。」と記載あり。
  p34「こんにゃくの下ごしらえ」の項に「おいしい料理をつくるには、こんにゃくのよぶんなアルカリ分をのぞいたり、特有のこんにゃく臭をやわらげるための下ごしらえが大切だよ。(後略)」「たたく」「塩もみ」「ゆでる」「から炒り」「電子レンジ」での下ごしらえの方法について記載あり。
 〇『材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK 』主婦と生活社 2005年
  p105「こんにゃく 下ごしらえ」に「下ゆでする 全体に塩をふってもんで水で洗い、たっぷりの水とともに鍋に入れ、強火で5~8分ゆでる。こうすると、臭みが抜ける。」と記載あり。
 〇『ひるごはんシリーズ 7』中川悦/指導 リブリオ出版 1988年
  p34~36「料理をつくってみよう」のレシピの中に、“水にいれ、15分ほど下ゆでします。”“コンニャクは塩少々をふりかけてもみ、水洗いして”等の記載がある。
 〇『コンニャクの絵本』うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000年
  p24「こんにゃくの下ごしらえ」
 〇『コンニャク』群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006
  p194~195「(1)下ごしらえ」に記載あり。
 〇『こんにゃく家庭料理』岩崎啓子/[著] ブティック社 1999年
  p71「こんにゃくの下ごしらえ」に記載あり。
 〇『下ごしらえ便利事典』成瀬宇平/著 柴田書店 2005年
  p114「こんにゃく」に記載あり。
 〇『食材の下ごしらえ早引き便利帳』ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007年
  p177「こんにゃく」に記載あり。
 
3.内容を確認したが記載のなかった資料
 ×『基本の定番料理』 世界文化社 2011年
 ×『基本の料理おいしさのコツ』主婦の友社 2003年
 ×『お料理のきほん事典』瀬尾幸子/著 西東社 2009年
 ×『家庭でつくるこだわり食品 3』農山漁村文化協会 1989年
 ×『家庭料理の超基本』川上文代/著 主婦と生活社 2014年
 ×『服部栄養専門学校に教わるいまさら聞けない料理の基本』服部栄養専門学校/監修 宝島社 2016年
 ×『小池芳子の手づくり食品加工コツのコツ 3』小池芳子/著 農山漁村文化協会 2006年
 ×『完全理解日本料理の基礎技術』野崎洋光/著 柴田書店 2004年
 ×『絶品手づくりこんにゃく』永田勝也/著 農山漁村文化協会 2006年
 ×『下ごしらえと調理テク』松本仲子/監修 朝日新聞出版 2016年
 ×『下ごしらえと調理のコツ便利帳』松本仲子/監修 成美堂出版 2012年
 ×『料理をおいしくする下ごしらえのコツ』村上昭子/[著] グラフ社 1988年
 ×『下ごしらえおかず』藤井恵/著 扶桑社 2016年
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
農産物製造.加工  (619 9版)
工芸作物  (617 9版)
参考資料
(Reference materials)
スタンダードクッキング 高城順子/総監修 小学館 2004.7 596 4-09-303355-2
こんにゃくの絵本 たかはたひろゆき/へん 農山漁村文化協会 2007.3 619.7 978-4-540-06219-3
B11075233 材料別下ごしらえ&基本レシピBOOK 主婦と生活社 2005.12 596 4-391-62151-7
ひるごはんシリーズ 7 中川悦/指導 リブリオ出版 1988.4 498.5
コンニャクの絵本 うちだしゅうじ/へん 農山漁村文化協会 2000.3 617.2 4-540-99134-5
コンニャク 群馬県特作技術研究会/編 農山漁村文化協会 2006.2 617.2 4-540-04177-0
(もっと食べたい!)こんにゃく 牧野直子/著 晶文社出版 1998.11 596.3 4-7949-7614-3
こんにゃく家庭料理 岩崎啓子/[著] ブティック社 1999.5 596.3 4-8347-1419-5
下ごしらえ便利事典 成瀬宇平/著 柴田書店 2005.8 596 4-388-35319-1
食材の下ごしらえ早引き便利帳 ホームライフセミナー/編 青春出版社 2007.4 596 978-4-413-06427-9
キーワード
(Keywords)
アク抜き
下ごしらえ
こんにゃく
調理
料理
食材
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000225631解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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