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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000224086
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000036123
事例作成日
(Creation date)
2017/09/22登録日時
(Registration date)
2017年10月31日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年11月05日 14時17分
質問
(Question)
大麦粉(もち麦粉)でパンを作りたい。大麦粉100%でなくてもよい。グルテンを添加する必要があると思うが、粉に対してどれくらいの分量を入れればよいか、その参考になる資料はないか。
回答
(Answer)
以下の資料と、j-stage( https://www.jstage.jst.go.jp/browse/-char/ja/ )で一般公開されている論文をご紹介した。

▽書籍
●『パンづくりテキスト』エコール・キュリネール大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ/編 柴田書店 1996(596.6)

▽j-stage公開資料 (2017年9月21日確認)
●大麦(はだか麦)粉の特性と大麦パンの開発( https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/62/11/62_521/_article/-char/ja/
●品種の異なる大麦粉の食パンへの利用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_23/_article/-char/ja/ )URL2017.10確認
回答プロセス
(Answering process)
▽588、596でパン作りの本を確認する
●『パンづくりテキスト』エコール・キュリネール大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ/編 柴田書店 1996(596.6)
→「大麦パン」のレシピあり。生地としてフランスパン専用粉(小麦粉)、ライ麦粉、はったい粉を使用(P.49)。はったい粉は、大麦を焙煎し、粉末にしたもの(P.6)。

▽j-stage( https://www.jstage.jst.go.jp/browse/-char/ja/ )で「大麦 製パン グルテン」などで検索する。

●大麦(はだか麦)粉の特性と大麦パンの開発
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/62/11/62_521/_article/-char/ja/
グルテン配合量の記載あり。
「はだか麦80%、グルテン20%の粉をベーカーズパーセントの100とする」という配合で大麦粉を使用して製パンしている。
なお、「はだか麦粉とグルテンを用いて製パン試験をしたところ,はだか麦の製パン性を低下させる原因として食物繊維が考えられた.そこで,セルラーゼ(セルロシンAC40)を添加したところ,強力粉のパンと同様の比容積と柔らかさを持つパンを作製することが可能となった」とあり、グルテンの他にセルラーゼを添加している。

●品種の異なる大麦粉の食パンへの利用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/36/1/36_23/_article/-char/ja/
グルテン配合量の記載あり。
強力粉への配合割合が50%を越えるものは難しいため、40%配合のパンで検討したとある。「六条皮麦ミノリ2(歩留まり56%、粒度149μm以下の粉体)がもっとも品質の劣化が少ない。加水率を上げる(110%)、砂糖の追加、グルテン(大麦粉量の5%のグルテンを追加)などによって、普段口にしている食パンとあまり差がなく食べられるパンを作成できたとある。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588)
食品.料理  (596)
参考資料
(Reference materials)
『パンづくりテキスト』 エコール・キュリネール大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ/編 柴田書店
キーワード
(Keywords)
製パン(セイパン)
パン作り(パンヅクリ)
グルテン(グルテン)
大麦粉(オオムギコ)
小麦粉(コムギコ)
調理(チョウリ)
料理(リョウリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
なお、以下の資料には大麦粉を使用したパンのレシピ、小麦粉を使用しない製パンにおけるグルテン添加量についての記載はなし。
『いちばんくわしいパン事典』 東京製菓学校/監修 世界文化社(596.6)
『はじめてでも焼ける基本の手作りパン』 竹野 豊子/著 成美堂出版(596.6)
 →「サンフランシスコサワーブレッド」「発芽玄米パン」など、小麦粉以外の粉類を使うレシピがあるが、いずれもグルテン追加はなし。
『ベターホームのパンの基本』 ベターホーム協会/編集 ベターホーム出版局(596.6)
『プロのためのわかりやすい製パン技術』 江崎 修/著 柴田書店(588.3)
『パン&粉のレシピ』 オレンジページ(596.6)
『ドイツパン大全』 森本 智子/著 誠文堂新光社(596.6)
『テコナベーグルワークスのまいにち食べたいベーグルの本』 テコナベーグルワークス/著 マイナビ出版(596.6)
『製パンの科学 1』 光琳(588.3)
『製パンの科学 2』 光琳(588.3)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000224086解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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