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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000219645
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000035143
事例作成日
(Creation date)
2017/07/19登録日時
(Registration date)
2017年08月01日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年08月13日 17時15分
質問
(Question)
スーパーで売っている市販のフライの衣の材料がしりたい。
回答
(Answer)
▽596「揚げ物」を探す。市販品のレシピはないが、衣についておいしくするレシピあり。
●『揚げもの ひと手間で変わる。料理のコツ』 猪股 理世子/著  誠文堂新光社 2012.2 
 「揚げ物のコツ」あり。
●『料理長に教わるとっておきの家庭料理』 橋本 幹造/著 柴田書店 2015.7 
P.194~195えびフライ 「塩をし、強力粉をつけて余分な粉を落とし、溶き卵えおつけ、パン粉をつけて手のひらで転がして形作る。再び溶き卵をつけ、最後に再びパン粉をたっぷりとかけてふわっとまとめる」とあり。

●『和食の人気揚げ物料理 基本の調理技術から創作料理まで大公開』 大田 忠道/著 2014.3 
P.44「基本の揚げ方」にフライ衣の基本材料:小麦粉、卵液(卵と牛乳)、パン粉。パン粉は、細挽き、中挽き、粗挽きがあり、細かいほどソフトに、粗いほどさっくり揚がる。

●『dancyu日本一の魚レシピ』 プレジデントムック プレジデント社 2017.4 
 P.93~97カキフライ 牡蠣2個づけ。強力粉をまぶしたら、牡蠣の表面がしっとりしてくるまで3~4分おいて、2個をくっつける。強力粉が“糊”となり、簡単にくっつく。白身のコシをきったほぐした卵を転がすように全体につける。生パン粉をつけたら包み込むようにしてパン粉をしっかりつけ、3~4分おいてなじませることでパン粉の接着力が高まる。パン粉には大きく乾燥パン粉と生パン粉がある。生パン粉はサックサクでボリューミー。乾燥パン粉はカリッと軽い味わい、さらに細かくすると給油率が低くなり、カリカリの食感になる。

▽市販品の衣について調査。
●『成功する!デリ・惣菜経営』 吉岡 照雄/著 旭屋出版 2010.10 
現状分析、事業特性、商品開発、売り場などの内容で惣菜の作り方については記載なし。

●『食品図鑑』 女子栄養大学出版部 2006.4 
 「調理加工食品類」の項P642 魚フライ類(冷凍)の項にえびフライ、白身フライについて記載のなかに、
「前処理の済んだ原料エビは、打ち粉、バッターづけ、パン粉づけ工程を経て、トレー詰めされ、包装される。」とある。
白身魚は「ふんわりと身がやわらかいが、淡白な味なので衣に塩,コショウなどの調味がされているものがほとんどである。」
「小麦粉(薄力粉)などをまぶし、打ち粉をすることにより水分を吸収させる。次にそれをバッター液に漬けてバッターづけする。バッター液には、小麦粉、でん粉、卵白などのほかに調味料を配合することにより、本来淡白な白身魚に風味付けとこくを付与する。最後にパン粉づけ、トレー詰め、凍結工程を経て包装される。」
「バッターは乳化状の調合液で、小麦粉・でん粉、調味料、卵白、香辛料、植物油脂、脱脂粉乳などがミックスされたものである。」(「いかフライ」P.641~642)

▽「バッター液」について
●『調理用語辞典』 全国調理師養成施設協会 1998.12 
バッター(batter)⇒きじ P.286 「きじ(生地)」より、小麦粉などの穀粉を主材料に水を加えて練り上げたもの。粉と水分の配合割合とこねかたによっりドウとバッターに大別される。ドウは流動性がなくパン生地、めん生地、パイ生地など。バッターは流動性があり揚げ衣、ケーキ用の生地など。

●『NEW調理と理論』 同文書院 2011.4 
 P.113「 ドウ(dough)やバッター(batter)の硬さの調整」


●『NHKガッテン!一生作り続けたいわが家の基本おかず100 名作レシピ集』 NHK科学・環境番組部/編
主婦と生活社 2017.5 
P.72~73 「「バッター液」と「二度揚げ」でプロ並みに」という記事で、バッター液を使ったとんかつのレシピ、バッター液の効果など記載あり。
バッター液は、卵に小麦粉と牛乳を混ぜたものであり、卵液よりも衣を厚くできるので、加熱による火の通り過ぎを防ぐことができると解説がある。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC 
参考資料
(Reference materials)
揚げもの猪股 理世子/著誠文堂新光社
和食の人気揚げ物料理大田 忠道/著旭屋出版 (P194~195)
dancyu日本一の魚レシピプレジデント社 (P93~97)
食品図鑑平 宏和/総監修女子栄養大学出版部 (P642)
NEW調理と理論山崎 清子/共著同文書院 (P113)
キーワード
(Keywords)
料理(リョウリ)
フライ(フライ)
バッター液(バッターエキ)
ドウ(ドウ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000219645解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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