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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000212218
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000029962
事例作成日
(Creation date)
2016/10/15登録日時
(Registration date)
2017年03月18日 00時30分更新日時
(Last update)
2017年03月22日 18時27分
質問
(Question)
家庭でできる手づくり味噌で、大豆が原料でないものの作り方が載っている本が見たい。
回答
(Answer)
以下の資料をご提供した。

◆『天然発酵の世界』サンダー・E.キャッツ/著/築地書館/2015.3/588.5
→P.74 大豆以外の乾燥豆で味噌が作れると記載あり。「伝統的なみそは大豆で作られますが、どんな豆類でも、また複数の豆類を混ぜても作ることができます。僕がみそに使ったことのある豆は、ひよこ豆、ライ豆、黒インゲン豆、スプリット・ピー(乾燥して割れたエンドウ)、レンズ豆、黒目豆、金時豆、小豆、ほかにもまだまだいっぱいあります」。P75~77にかけて、乾燥豆と米糀を使って家庭で作る「赤みそ」と「甘みそ」の詳しいレシピの掲載あり。
回答プロセス
(Answering process)
▽「味噌」をキーワードに588,596の書誌を検索し、内容確認。
◆『発酵食品の科学』坂本 卓/著/日刊工業新聞社/2012.8/588.5
→P.45現在、JAS(日本農林規格)では、味噌が以下の4つの種類に区分されているとある。
①米味噌:大豆と米を発酵熟成
②麦味噌:大豆と麦を発酵熟成
③豆味噌:大豆だけを発酵熟成
④調合味噌:上記3種のうち混合して発酵熟成
上記のように、JASの規格では、大豆を使っていないものを味噌とは呼称できない。
一方で、大豆以外の穀物を使うものとして、ドングリ、栃の実、銀杏などを原料にする例があると紹介されている。ドングリ味噌は長野や岐阜に見られ、類似の例として、蘇鉄の実を使う蘇鉄味噌が沖縄で見られるとある。(ドングリ味噌の非常に簡単な製法の説明書きあり。レシピはなし)

◆『味噌大学』三角 寛/著/現代書館/2001.11/588.6
→大阪府立図書館所蔵。P51「(前略)ミソは大豆以外には作れないと考へられるかも知れないが、味噌の主原料を大豆だけと考へたら、それは間違ひである。豆類であれば、どんな豆でも味噌の原料となる。それらを総称して「菽豆類(しゅくづるゐ)」といふ。菽(しゅく)とは莢穀(けふこく)(さやに包まれた豆)のことだ、莢が茎に生り附いて、下に垂れ下がった状態の形容を菽といふ。この莢豆類は、すべて味噌の原料にすることができる」として、その種類として大豆、黒大豆、黒豆もやし、黄大豆、赤小豆、白豆、豌豆(えんどう)、そらまめ(おたふくまめ)、ささげ、ふぢまめ(いんげんまめ)が挙げられている。ただしこれらはあくまで主原料であり、この原料に直接種麴(もやし)を作用させる単身味噌(ひとりみみそ)を作ると味が悪いので、米や麦などで醸造された糀を合わせなければ美味にならないとある。

◆『天然発酵の世界』サンダー・E.キャッツ/著/築地書館/2015.3/588.5
→P.74 大豆以外の乾燥豆で味噌が作れると記載あり。「伝統的なみそは大豆で作られますが、どんな豆類でも、また複数の豆類を混ぜても作ることができます。僕がみそに使ったことのある豆は、ひよこ豆、ライ豆、黒インゲン豆、スプリット・ピー(乾燥して割れたエンドウ)、レンズ豆、黒目豆、金時豆、小豆、ほかにもまだまだいっぱいあります」。P75~77にかけて、乾燥豆と米糀を使って家庭で作る「赤みそ」と「甘みそ」の詳しいレシピの掲載あり。

◆『地域食材大百科 第10巻 こうじ,味噌,醬油,納豆,テンペ』農山漁村文化協会/2013.1/498.5
→大豆以外の原料を使った味噌作りについての記載はなし。

▽J-stageで論文検索。
◆「「そら豆」を用いた醤油、味噌の醸造」佐々原浩(日本醸造協会誌 Vol. 106 (2011) No. 2)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/106/2/106_90/_pdf
→実験室での製法が掲載されているが、使用する機器など、家庭での製法にはあてはまらない。

◆『自家醸造食品と新製品開発(その1)東日本編』今井誠一(日本醸造協会誌 Vol. 92 (1997) No. 8 P 551-556)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/92/8/92_8_551/_article/-char/ja/
→群馬県吾妻の「おなめ」:「原料配合はいんげん豆,うずら豆,きんとき豆,以上合わせて10,大麦麹1,味噌・食塩ともに適量であった。豆類は水煮し,他の原料と混合して仕込んだ」という「なめ味噌」の紹介があるが、これは味噌料理の一種。出典は『日本の食生活全集 10 聞き書 群馬の食事』農山漁村文化協会/1990.6/383である。
(◆『日本の食生活全集 10 聞き書 群馬の食事』農山漁村文化協会/1990.6/383
→P103 「おなめ」の項目を確認したところ、材料として大豆で作った味噌そのものが使用していることが明記されていた)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588)
食品.料理  (596)
参考資料
(Reference materials)
発酵食品の科学坂本 卓/著日刊工業新聞社
天然発酵の世界サンダー・E.キャッツ/著築地書館
キーワード
(Keywords)
味噌(ミソ)
手作り(テズクリ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000212218解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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