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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000209591
提供館
(Library)
京都府立高等学校図書館協議会司書部会 (1210025)管理番号
(Control number)
京高図司-2016-A1
事例作成日
(Creation date)
2016年05月30日登録日時
(Registration date)
2017年02月10日 11時30分更新日時
(Last update)
2017年08月23日 08時54分
質問
(Question)
パイナップルでゼリーを作ろうとしたら固まらなかった。どうしたらゼラチンでパイナップルゼリーを作ることができるか?
回答
(Answer)
生のパイナップルにはタンパク質分解酵素(ブロメライン)が含まれているため、タンパク質でできているゼラチンは固まりにくくなる。
パイナップルをあらかじめ加熱し、酵素を失活させることで、ゼラチンで固めることができるようになる。
缶詰のパイナップルは、加熱処理されているため酵素が働かない。
また、寒天は食物繊維であるため、タンパク質分解酵素の影響は受けない。
回答プロセス
(Answering process)
百科事典、食品・料理(栄養、食材、菓子)、生化学(タンパク質)分野を中心に、自館の書架で見繕い。
京都府立図書館にレファレンス依頼し、適切な資料を紹介いただいた(機関貸出利用)。
また、他校図書館からも参考になる図書を紹介いただいた。
平凡社『世界大百科事典』には、直接の記述は見当たらなかったが、キーワード等の参考とした。
事前調査事項
(Preliminary research)
インターネット上には、レシピ含め多数記事あり。
NDC
生化学  (464)
食品.料理  (596)
参考資料
(Reference materials)
齋藤勝裕 著 , 齋藤, 勝裕, 1945-. 科学者も知らないカガクのはなし : 科学が100倍おもしろくなる100の疑問. 技術評論社, 2013. (知りたい!サイエンス ; 123)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I024254166-00 , ISBN 9784774155548 (京都府立図書館所蔵)
和田正汎, 長谷川忠男 編著 , 阿久澤さゆり [ほか]共著 , 和田, 正汎 , 長谷川, 忠男 , 阿久澤, さゆり, 1964-. コラーゲンとゼラチンの科学 : 食品に活かして楽しむ. 建帛社, 2011.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011156213-00 , ISBN 9784767961538 (京都府立図書館所蔵)
(は) 大洋漁業広報室 編. ゼリー大好き! : ヘルシー感覚いっぱいのおしゃれなメニューブック. 講談社, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001787230-00 , ISBN 4062023024 (京都府立図書館所蔵)
内田麻理香 著 , 内田, 麻理香, 1974-. おうちの科学 : 暮らしに効くおいしい!うれしい!なるほど!サイエンス. 丸善出版, 2011.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023180014-00 , ISBN 9784621084748
木戸詔子, 池田ひろ 編 , 木戸, 詔子, 1943- , 池田, ひろ, 1942- , 坂口, 守彦, 1938- , 成田, 宏史, 1952- , 西川, 善之, 1947-. 調理学 第3版. 化学同人, 2016. (新食品・栄養科学シリーズ 食べ物と健康 ; 4)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I027215071-00 , ISBN 9784759816426 (京都府立図書館所蔵)
Harold McGee/著 , 香西 みどり/監訳 , 北山 薫/訳 , 北山 雅彦/訳 , Harold‖McGee , 香西‖みどり , 北山‖薫 , 北山‖雅彦. マギーキッチンサイエンス : 食材から食卓まで. 共立出版, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004813616-00 , ISBN 9784320061606 (京都府立図書館所蔵)
なるほどなっとく!おいしい料理には科学(ワケ)がある大事典. 2001-12-30. 別冊宝島 (620) p. 1~222
http://iss.ndl.go.jp/books/R000000004-I6070579-00  (京都府立図書館所蔵)
赤堀栄養専門学校 編著 , 赤堀永子 監修 , 赤堀, 永子 , 赤堀栄養専門学校. イラスト版食材の本 : 子どもとマスターする食の知識 3(くだもの・まめ編). 合同出版, 1997.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002684687-00 , ISBN 4772602119
赤堀栄養専門学校 編著 , 赤堀永子 監修 , 赤堀, 永子 , 赤堀栄養専門学校. イラスト版食材図鑑 : 子どもとマスターする「旬」「栄養」「調理法」. 合同出版, 2005.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000007998841-00 , ISBN 4772603476
簡単に手作りお菓子の基本. SSコミュニケーションズ, 1998. (SSCムック. レタスクラブ生活便利シリーズ ; 11)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002814913-00 , ISBN 482754042X
中山弘典, 木村万紀子 共著 , 辻製菓専門学校 監修 , 中山, 弘典 , 木村, 万紀子 , 辻製菓専門学校. 科学でわかるお菓子の「なぜ?」 : 基本の生地と材料のQ&A 231. 柴田書店, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010048746-00 , ISBN 9784388251162 (京都府立図書館所蔵)
左巻健男, 稲山ますみ 著 , 左巻, 健男, 1949-. 科学でわかる料理のツボ. 学習研究社, 2008.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000009257625-00 , ISBN 9784054036413 (北嵯峨)
杉田浩一 著 , 杉田, 浩一, 1929-2003. 「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える. 柴田書店, 1971.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001288031-00  (北嵯峨)
世界大百科事典 改訂新版. 平凡社, 2007. (回答に関する直接の記述は無し)
キーワード
(Keywords)
パイナップル
ゼラチン(gelatin)
タンパク質分解酵素
プロテアーゼ(protease)
ブロメライン(bromelain)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
京都府立図書館
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
高校生
登録番号
(Registration number)
1000209591解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決