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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000200581
提供館
(Library)
高崎市立中央図書館 (2310031)管理番号
(Control number)
0131224661
事例作成日
(Creation date)
2016年11月14日登録日時
(Registration date)
2016年11月29日 09時50分更新日時
(Last update)
2016年12月08日 14時41分
質問
(Question)
ナポレオンの食事を学校給食(中学校)で再現することを考えている。栄養士の参考になる資料はあるか。
回答
(Answer)
ナポレオンの料理人デュナンが考案したと言われている、“鶏の煮込みマレンゴ風”のレシピを紹介した。

マレンゴとはイタリア北西部ピエモンテ州の町の名で、1800年6月14日に、この地でナポレオン軍がオーストリア軍に勝利しました。この日の夜、デュナンはナポレオンの食事を作ろうとしたが、手元に食材がなく、その場で調達できる食材で作ったがこの料理だそうです。
料理の内容は資料ごとに若干の違いはあるが、炒めた鶏肉をトマトで煮込んだものに、茹でたエクルヴィス(ザリガニ)、揚げた卵、クルトンを添えて盛りつける、というものが多いようです。

なお、回答期限が非常に短く、調査期間が半日となったため、自館所蔵資料の書架にあるものから用意した。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

1.レシピ
パリっ子の台所から p.38
 マレンゴ風若鶏の煮込み
  エクルヴィス・揚げた卵はなし。
  簡単なエピソードが添えられている。

村上祥子の電子レンジ料理百科 p.48
 チキンのマレンゴ風
  エクルヴィス・揚げた卵・クルトンはなし。

基礎からわかるフランス料理 p.233,263
 若鶏のソテ、マレンゴ風
  プロの料理人向けの内容。

ヴォライユ料理大全 p.15,32
 若鶏のソテー マレンゴ風
  プロの料理人向けの内容。

また、辻調理師専門学校公式サイト内に“鶏のマレンゴ風”の解説とレシピあり。
このレシピでは、才巻えびが使われている。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/italy/tori/s5.htm (2016.11.15:最終確認)

2.フランス料理史
メニューの読み方 p.176-177
 若鶏のソテ、マレンゴ風

よくわかるフランス料理の歴史 p.158
 料理名由来小辞典
  マレンゴ

フランス食卓史 p.181-188
 鶏のマランゴ
  この料理の起源を三種類示し、調理法を詳しく文章で紹介している。

3.ナポレオンの食生活について
フランス料理の本 3 p.125
 ナポレオンの食卓
  好物はうなぎ、羊料理、バナナのベーニェ、ローストチキン
  文末にマレンゴ風鶏のソテーについて紹介している。

フランス美食の世界 p.221-224
 ナポレオンの食卓
  グルメではなく、食べものについては無頓着であった
  高級料理ではなく、庶民的なものを好んだ
  好みの食材として次のものが挙げられ
   ジャガイモ
   白インゲン
   レンズ豆
   パスタ類
   脂っこい肉類
  好みの料理やデザートとしては、次のものが挙げられていた
   リシュリュー風ブーダン
   羊のラグー
   クネル
   タンバール・ミラネーズ

悪食大全 p.179-182
 一八〇〇年。肥満してセント・ヘレナで死んだ、ナポレオンの奇妙な予感
  戦争の際には、馬の鞍の物入れにパンと葡萄酒、ローストチキンを用意していた
  好んだ料理として、次のものが挙げられていた
   隠元豆とレンズ豆のサラダ
   酸模(すかんぽ)のスープ
   ソーセージ
   ブーダン
   ヴォロ・ヴァン
   マカロニのタンバル

皇帝ナポレオンのすべて p.56-61
 ナポレオンの私生活24時間
  昼食は8-10分、夕食は15分もあれば終えてしまう。
  具体的な食事の内容として、次のものが記載されていた。
   ワイン(ボルドー産のシャンベルタン)を水で倍に割ったもの
   うんと濃く出した熱いコーヒーをドゥミタスの小さなカップで一杯だけ
   若鶏のロティ

4.辞典類
おいしい和仏事典 p.302
 マレンゴ
  若鶏のほかに仔牛肉についても書かれている

フランス料理ハンドブック
 表4 子牛料理 p.123
  マレンゴ風
 表2 家禽肉料理 p.160
  鶏肉、若鶏
   マレンゴ風

新フランス料理用語辞典 p.183
 Marengo
回答プロセス
(Answering process)
料理・食物史の中から、フランス料理全般についてあたる。
フレンチにおけるクラシックなレシピのようなので、特に歴史や伝統を感じさせるものに気をつけて資料にあたった。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
脇雅世 著 , 脇, 雅世. パリっ子の台所から. 扶桑社, 2001.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002968462-00 , ISBN 4594030971 (当館資料番号 113047914)
安藤裕康, 古俣勝, 戸田純弘 著 , 辻調理師専門学校 監修 , 安藤, 裕康, 1958- , 古俣, 勝 , 戸田, 純弘 , 辻調理師専門学校. 基礎からわかるフランス料理 : 下処理から調理技法まで基礎を詳しく解説. 柴田書店, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010080341-00 , ISBN 9784388060498 (当館資料番号 114664287)
見田盛夫 著 , 見田, 盛夫, 1933-2010. メニューの読み方 : うんちく・フランス料理. 平凡社, 1998. (平凡社ライブラリー)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002671056-00 , ISBN 4582762344 (当館資料番号 112597950)
エドモン・ネランク, ジャン=ピエール・プーラン 共著 , 藤井達巳, 藤原節 訳 , Neirinck, Edmond , Poulain, Jean-Pierre , 藤井, 達巳, 1962- , 藤原, 節, 1962-. よくわかるフランス料理の歴史. 同朋舎出版, 1994.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002314965-00 , ISBN 4810413276 (当館資料番号 111825022)
レイモン・オリヴェ [著] , 角田鞠 訳 , Oliver, Raymond , 角田, 鞠, 1939-. フランス食卓史. 人文書院, 1980.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001481265-00  (当館資料番号 110057353)
辻静雄 編著 , 辻, 静雄, 1933-1993. フランス料理の本 : 食卓のエスプリ 3 (肉料理). 講談社, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001823156-00 , ISBN 4062029235 (当館資料番号 110544004)
鈴木謙一 著 , 鈴木, 謙一. フランス美食の世界. 世界文化社, 2006.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008233169-00 , ISBN 4418062343 (当館資料番号 113887186)
ロミ 著 , 高遠弘美 訳 , Romi, 1906-1995 , 高遠, 弘美, 1952-. 悪食大全. 作品社, 1995.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002442121-00 , ISBN 4878932341 (当館資料番号 112235221)
平井裕 編著 , 平井, 裕, 1944-. おいしい和仏事典 = Dictionnaire des Termes Culinaires Japonais-Français : フランス料理用語集. プラザ出版, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023833321-00 , ISBN 9784892620409 (当館資料番号 114514185)
辻調グループ辻静雄料理教育研究所 編著 , 辻静雄料理教育研究所. フランス料理ハンドブック. 柴田書店, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023491670-00 , ISBN 9784388353408 (当館資料番号 114651870)
日仏料理協会 編 , 日仏料理協会. 新フランス料理用語辞典. 白水社, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010655713-00 , ISBN 9784560085226 (当館資料番号 114643141)
ヴォライユ料理大全 : 鶏、鴨、鳩、うずら、ほろほろ鳥、うさぎの活用術が一冊で学べる. 旭屋出版, 2009. (旭屋出版mook)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010332012-00 , ISBN 9784751107928 (当館資料番号 114178304)
村上祥子 [著] , 村上, 祥子, 1942-. 村上祥子の電子レンジ料理百科 : 決定版. 学研パブリッシング, 2010. (暮らしの実用シリーズ. Cooking)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010715871-00 , ISBN 9784054044135 (当館資料番号 610909103)
皇帝ナポレオンのすべて : ビジュアル詳解. 新人物往来社, 2009. (別冊歴史読本 ; 35)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010467194-00 , ISBN 9784404036353 (当館資料番号 114189814)
キーワード
(Keywords)
料理(西洋)-フランス
ナポレオン・ボナパルト
学校給食
学校図書館
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
2016.12.8:「皇帝ナポレオンのすべて」を追加。
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
団体
登録番号
(Registration number)
1000200581解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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