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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000200030
提供館
(Library)
高崎市立中央図書館 (2310031)管理番号
(Control number)
0131224634
事例作成日
(Creation date)
2016年10月01日登録日時
(Registration date)
2016年11月18日 13時48分更新日時
(Last update)
2016年11月28日 10時41分
質問
(Question)
“あけび”の調理方法ののっている本はあるか。
回答
(Answer)
“あけび”はアケビ科の落葉つる植物で、本州から九州にかけて自生しています。
新潟県の湯沢町あたりでは、サンショウではなく、アケビの芽を“木の芽”と呼ぶそうです。(山菜と木の実の図鑑 p.124)

調理方法としては、主に“実”と“つる”にわけて紹介している資料が多いようでした。


以下、当館所蔵の参考資料になります。

山菜ハンドブック p.186-187
 アケビ
  若芽を“和えもの”、“おひたし”、“汁の実”としての利用を紹介。
  また、アケビの果実の料理法として“アケビのひき肉詰め”がカラー図解で紹介されている。

初めての山菜採り
 アケビ(ツル) p.443
  新芽の下ごしらえ方法と、“おひたし”、“和えもの”としての利用方法が紹介されている。
 アケビ(実) p.128-129
  果実の下ごしらえ方法と、“バター炒め”、“肉づめ”が紹介されている。
  また、その他の利用方法として、“皮を天ぷら”、“果肉を生食”も紹介されていた。

山菜と木の実の図鑑
 アケビ p.124
  春にのびるつる先を山菜として利用。
  ゆでたものをマヨネーズや酢味噌などで食べる。とあり
 アケビ p.172-173
  実の生食と、実を食べたあとの皮の田楽、皮をスライスして油でいためる、と紹介されている。

山の幸利用百科
 アケビ酒(ブランデー) p.76
  レシピと簡単な図解あり
 アケビのみそ詰め焼き p.79
  簡単な図解あり
 アケビの菓子 p.79
  レシピあり。

おいしく食べる山野草 p.62-63
 アケビ
  食べ方として、春先に摘んだ芽を“おひたし”、“和えもの”、“天ぷら”、“炊き込み”を紹介している。

木の実・草の実事典
 アケビ p.16-17
  利用法として、干した果皮を漬物にしたり、味噌炒め、詰め物をした蒸し焼きが紹介されていた。
 果実酒の作り方 p.16
  レシピあり。
 アケビの実の砂糖菓子 p.395
  果皮を使った砂糖漬け
  レシピあり。

山菜ガイドブック
 アケビ p.106-107
  食べ方として、“おひたし”、“汁の実”、“あえもの”が紹介されていた。
  採り方(芽)もあわせて解説されている。
 アケビ p.190-191
  食べ方として、“干した皮を水で戻して、ハンバーグの具をつめてオーブンで焼く”、“味噌味でじっくり炒める”が紹介されていた。
  採り方(実)もあわせて解説されている。

現代農業 2016年11月号 p.312-319
 アケビを畑で栽培 山形県白鷹町(橋本絋二の田園活写 8)
  山県地方では中身は食べず、皮を料理して食べる食文化が受け継がれている、とあり。
   皮を茹でて、ひき肉の具を詰め、カンピョウで皮をまいて油で炒める「アケビの肉づめ」
   「アケビのずんだ和え」
  が紹介されていた。

日本の食生活全集 5 聞き書秋田の食事
 県北鹿角の食
  あけびの塩漬け p.210-211
   皮を灰汁でざっとゆで、水にさらして水切りし、塩漬けにする。
   ゆでて水にさらした皮の中に塩をふって、詰め物をし、さらに塩をふって重石をかける。
   中に詰めるものは
    こうじ、しその実、みょうがの刻んだもの
    ごはんに青大豆をまぜたもの
    ごはんだけ
    山ぶどう
   などが紹介されていた。
  あけびのあえもの p.211
   干しあけびを茹でて、細かくきざんで、くるみ、にんにく、からし味噌などであえる。
  あけびのでんがく p.211
   皮にねぎ味噌を詰めて、いろりのおきの上にのせて焼いて食べる。
 県北米代川流域の食
  あけび味噌焼き p.263-264
   皮に甘味噌をいれてしばり、ほど灰(あく)の中に入れて焼く。
  あけび袋詰め p.264
   皮を生のものは米のとぎ汁でゆでて水にさらす、塩漬けは熱湯でゆがく。
   中に油揚げ、きのこ、山菜などの千切りしたものを詰めて、かんぴょうで結ぶ。
   すまし味で時間をかけて煮る。
  あけびずし p.272
   皮を米のとぎ汁で煮て冷まし、水で洗い、水気を切る。
   皮の中に蒸したもち飯を詰め、熟したこはぜの実をのせて、もとの形に整える。
   すし桶に並べて漬け込む。

日本の食生活全集 6 聞き書山形の食事
 村山盆地の食
  干しあけびのあえもの p.52
   春の彼岸の料理として紹介。
   干しあけびを水とぬるま湯でもどして切り、白あぶらと醤油か味噌で味をつけてあえる。
 村山山間の食
  あけびの蒸し焼き p.91-92
   よく熟したもぎたてのみずみずしいもあけびを使う。
   皮を洗って水けをふき、みょうが味噌などを中に詰め、かんぴょうやすげで外側を結ぶ。
   いろりに大きな網を渡し、油を塗りながら火が通るようにゆっくり焼き上げる。
   未熟なものは種を取って洗ってさっと塩ゆでし、細く切ってくるみあえやぬたあえにする。
  干しあけび煮 p.92
   干しあけびををもどして、具を詰め、かんぴょうで結ぶ。
   具はつぶし豆、にんじん、ごぼう、こんにゃく、油揚げ。
   たっぷりの水と醤油、砂糖を加え、汁がなくなるまで、弱火で二時間ほど煮る。
 庄内山間の食
  あけび p.283
   煮つけ、くるみ味噌あえ、油炒め、味噌焼きなどにする。
   生のまま塩漬けにしておき、切って食べる。
   塩漬けにしてから、ぶどう酒や梅酢に漬けかえ、色と酸味をつけて食べる。
  あけびのくるみ味噌あえ p.285-286
   あけびの皮を米のとぎ汁でゆで、一晩水にさらす。
   水けを切って細く刻むか、大きめに切り、くるみ味噌であえる。
   塩漬けあけびの場合は、塩抜きしてゆがいて同じようにして食べる。
回答プロセス
(Answering process)
山陽一著「薬効もある山野草カラー百科」(パッチワーク通信社 1997.6刊)には“ミツバアケビ”が紹介されていた。

後日、レファ協公式Twitterアカウントに、田舎の本屋さん(農文協)様から「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」に関する情報をおよせいただく。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
森林利用.林産物.木材学  (657 9版)
参考資料
(Reference materials)
日野東 文 , 平野隆久 写真 , 日野, 東, 1964- , 平野, 隆久, 1946-. 山菜ハンドブック : 四季の野草木の実を見る採る・味わう. ナツメ社, 2002.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000003062687-00 , ISBN 481633193X (当館資料番号 113189252)
艾原貴志 著 , 艾原, 貴志. 初めての山菜採り : ひと目でわかる!図解 簡単な見分け方とおいしい食べ方. 主婦と生活社, 1995.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002416394-00 , ISBN 4391117371 (当館資料番号 112178215)
おくやまひさし 写真・文・イラスト , 奥山, 久, 1937-. 山菜と木の実の図鑑. ポプラ社, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004074840-00 , ISBN 4591076628 (当館資料番号 113393177)
大沢章 著 , 大沢, 章, 1924-. 山の幸利用百科 : 山菜・薬草・木の芽・木の実 : 115種の特徴・効用・加工・保存・食べ方. 農山漁村文化協会, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004078714-00 , ISBN 4540021648 (当館資料番号 113407621)
吉村衞 [著] , 吉村, 衛, 1936-. おいしく食べる山野草 : おしゃれなレシピつき. 主婦と生活社, 2007.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008518415-00 , ISBN 9784391134155 (当館資料番号 113965149)
イズミエイコ [著] , イズミ, エイコ. 木の実・草の実事典. 月刊さつき研究社, 1988. (カラー事典シリーズ ; 8)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002000440-00 , ISBN 4886160395 (当館資料番号 110724127)
山口 昭彦/著 , 山口‖昭彦. 山菜ガイドブック : 見分け方・採り方・グルメの料理法. 永岡書店, 1990.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I004703085-00 , ISBN 4522015372 (当館資料番号 110861606)
橋本 紘二 , 橋本 紘二. 橋本紘二の田園活写(8)アケビを畑で栽培 : 山形県白鷹町. 2016-11. 現代農業 / 農山漁村文化協会 [編] 95(11) (841) p. 312-319
http://iss.ndl.go.jp/books/R000000004-I027694628-00  (当館資料番号 151095767)
日本の食生活全集 5. 農山漁村文化協会, 1986.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001790866-00 , ISBN 4540850660 (当館資料番号 110499480)
日本の食生活全集 6. 農山漁村文化協会, 1988.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001945249-00 , ISBN 4540880446 (当館資料番号 110715000)
キーワード
(Keywords)
あけび
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
田舎の本屋さん(農文協)
備考
(Notes)
2016.11.28:「現代農業 2016年11月号」、「日本の食生活全集 5」、「日本の食生活全集 6」を追加。
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
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