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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000198765
提供館
(Library)
吹田市立中央図書館 (2310124)管理番号
(Control number)
吹-80-2016-011
事例作成日
(Creation date)
2016年3月25日登録日時
(Registration date)
2016年10月26日 11時05分更新日時
(Last update)
2017年03月30日 10時46分
質問
(Question)
魚醤の作り方を知りたい。東南アジアや日本国内各地で魚醤が作られていますが、特に日本の食材を使った作り方は?
回答
(Answer)
魚醬は魚醤油ともいい、しょっつるは秋田特産の魚醤油。いしり・いしるは石川県能登地方特産の魚醤油。
魚醬・魚醤油・しょっつる・いしり・いしるの作り方が載っている図書はありますが、業者としての製法が主です。
(1)として紹介した児童書での作り方が最も簡単そうに書かれていますが、発酵に1年~1年半かけています。
インターネットにも作り方を載せているサイトがあります。こちらは家庭向きの分量ですが、できあがりまではやはり2年程度かかるとされています。

【図書】
(1)『しょうゆの絵本』(たち ひろし/へん,たかべ せいいち/え 農山漁村文化協会 2006.3)
p28~29  魚しょうゆをつくってみよう

(2)『魚醬油の知識』(太田静行/著 幸書房 1996.9)
p21~30  魚醤油の製造原理と製造法
p30~31  魚醤油の家庭での作り方「日本のしょっつる」
 ハタハタ10~11kgに対して麹1斤強、塩1斤を混合し、桶に入れ、落とし蓋の上に重石をのせ、冷暗所に3年間置く。熟成後ろ過した液を煮沸し、グルタミン酸ナトリウムを混合してからビール瓶に詰めて保存する。
p33~39  魚醤油の工業的製造法 1)しょっつる 2)いしる 3)いかなご醤油

(3)『魚醬とナレズシの研究』(石毛直道,ケネス・ラドル/著 岩波書店 1990.4)
p110~111 事例五二 男鹿市北浦の漁家での自家製ショッツル
 資料(2)とほぼ同様の製造法が記載されている。
p111~112 事例五三 秋田市新屋の業者製造のショッツル
p112~114 事例五四 輪島市での魚の頭と内蔵のイシリ
 イワシ・サバの糠漬けを製造する加工業者が副業としてイシリをつくる方法。
p114    事例五五 門前町のイワシのイシリ
p114    事例五六 内浦町のイカの肝臓のイシリ
p114~115 事例五七 庵治町のイカナゴ醤油

(4)『塩辛・くさや・かつお節』(藤井建夫/著 恒星社厚生閣 2001.6)
p54~56  しょっつるの業者による製造法が記述されている。桶かタンク(容量360~1800L位)を使用する。

【インターネットサイト】
まさか魚醤を手作りで?かんたんな作り方からおすすめ料理までご紹介(最終確認2016年10月26日)

しょっつるの作り方(最終確認2016年10月26日)
回答プロセス
(Answering process)

発酵食品や醤油、魚加工、伝統食品の分野で、日本の魚醤にどのようなものがあるかを調査し、同時に作り方が載っていないか探しました。

魚醤の基本的説明はあるが、作り方までは記載がなかった本。
(5)『すべてがわかる!「発酵食品」事典』(小泉武夫,金内誠,舘野真知子/監修 世界文化社 2013.6)
(6)『発酵食品食材&使いこなし手帖』(岡田早苗/監修 西東社 2012.12)
(7)『発酵食品の魔法の力』(小泉武夫/編著,石毛 直道/編著 PHP研究所 2010.5)
(8)『醬油手帖』(杉村啓/著 河出書房新社 2014.3)
(9)『魚の発酵食品 改訂2版』(藤井建夫/著 成山堂書店 2002.7)
(10)『47都道府県・魚食文化百科』(成瀬宇平/著 丸善出版 2011.7)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 8版)
水産製造.水産食品  (667 8版)
衣住食の習俗  (383 8版)
参考資料
(Reference materials)
石毛直道, ケネス・ラドル 著 , 石毛, 直道, 1937- , Ruddle, Kenneth. 魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化. 岩波書店, 1990.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002043805-00 , ISBN 4000027212
藤井建夫 著 , 藤井, 建夫, 1943-. 塩辛・くさや・かつお節 : 水産発酵食品の製法と旨味. 恒星社厚生閣, 1992.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002192317-00 , ISBN 4769907338
太田静行 著 , 太田, 静行, 1925-2006. 魚醤油の知識. 幸書房, 1996.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002549859-00 , ISBN 4782101449
たちひろしへん , 舘, 博(1953-) , 高部, 晴市(1950-). しょうゆの絵本. 農山漁村文化協会, 2006-03. (つくってあそぼう)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000545244-00 , ISBN 9784540051999
農山漁村文化協会. 地域食材大百科 第15巻. 農山漁村文化協会, 2014.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I025594345-00 , ISBN 9784540112171
キーワード
(Keywords)
魚醤(ぎょしょう)
魚醤油(うおじょうゆ)
しょっつる
塩汁
魚醤汁
いしり
いしる
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
『地域食材大百科 第15巻 水産製品』(農山漁村文化協会 2014.7)
p171~201 業者による魚醤油の種類と作り方が記述されている。
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000198765解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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