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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000197842
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M07102012561795
事例作成日
(Creation date)
2007/10/20登録日時
(Registration date)
2016年10月07日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年03月25日 00時30分
質問
(Question)
塩水は加熱を続けると塩が出てきるが、砂糖水はあめになってこげる。それなのに、あめ状に煮詰めた砂糖水にパンのみみなどをあげたものを入れ混ぜていくと砂糖が浮き出してくるのはなぜか。
回答
(Answer)
資料①p37には、「・白砂糖の粒は結晶ですが、これを加熱し続けると、結晶の状態は、温度のあがり方によって、いろいろ変化します。・ドーナツやパンケーキの上にかかっている白い砂糖のかたまりは、“フォンダン”と呼ばれていますが、これは、砂糖液を110℃ほどに熱してから冷やしたものです。」という記述がある。また、p52には、「砂糖の水にとける量は、温度によって、大きなちがいがあります。」とあり、塩と砂糖の水への溶け方のグラフがある。資料②のフォンダンの項には、「すり蜜ともいう。砂糖液を煮詰めてから冷やして過飽和状態にし、強く攪拌して白い微細な結晶を作ったもの。フォンダンの組織は、砂糖のごく微小の結晶のまわりをシロップで包んだ状態のもので、これが均一にできるためには、煮詰める温度と混ぜ合わせのかげんが大切である。」とあり、さらにフォンダンの作り方やコツなどの記述がある。(参考p369)資料③の「砂糖の加熱」の項目には「沸点まで煮詰めることにより種々の砂糖調理ができる。①シロップ:砂糖溶液を103~105℃に煮詰めると糖濃度50~60%のシロップができる。飽和溶液であるため冷えても結晶化しない。②フォンダン:砂糖溶液を106~107℃に加熱し、40℃にさましてから結晶が出るまで激しくかくはんを続けると、粘りのある白くなめらかなフォンダンができる。110~115℃まで加熱した場合は80~90℃付近よりかくはんが始められ結晶化も短時間に起こるが、きめが荒いフォンダンとなる。」また資料③には、③糖衣、④抜絲、⑤あめ細工、べっこうあめ、⑥カラメル、についても記述がある。(参考p234)また、資料④にも、砂糖を主材料とする調理が表にまとめられている。(参考p159)
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
①高梨賢英『砂糖と塩の実験』さ・え・ら書房,1997,63p
②『コツと科学の調理事典』医歯薬出版,2001,542p
③日本調理学会編『新版総合調理学事典』光生館 2006,15,603p
④村山篤子編『調理科学』建帛社,2002,190p
キーワード
(Keywords)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2007102012522761795
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢
登録番号
(Registration number)
1000197842解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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