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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000188917
提供館
(Library)
大阪府立中央図書館 (2120005)管理番号
(Control number)
6001012657
事例作成日
(Creation date)
2015/08/28登録日時
(Registration date)
2016年03月06日 00時30分更新日時
(Last update)
2016年03月06日 00時30分
質問
(Question)
ゴボウを浸した水を火にかけると、茶色の水の色が緑色に変化する。どうしてなのか知りたい。
※質問者は小学生ですが、保護者も一緒になり調査されていますので、児童書、一般向け資料どちらの資料も紹介してください。
回答
(Answer)
<児童書>
●『変身のなぞ:化学のスター!(ぐるり科学ずかん)』(原田佐和子・小川真理子・片神貴子/文 玉川大学出版部 2013.11)【J430/13N】貸出可
p.45-46「皮をむいたリンゴが茶色になった!」にリンゴが茶色になるしくみの記述があり、「ポリフェノールがたくさんふくまれているくだものや野菜は、切り口が茶色くなりやすい。たとえば、バナナ、モモ、ゴボウ、ナス、ジャガイモ、レタス、レンコンなどがそうだ。」とあり、茶色になるしくみについては図入りでわかりやすい記述がありますが、緑変については記述がありませんでした。

<一般書>
●『食品の変色の化学』(木村/進∥[ほか]編著 光琳 1995.10)【498.5/401N】貸出可
p.96「サツマイモ餡やゴボウ天ぷらの緑変は膨剤として加えられた重曹によるアルカリ性でクロロゲン酸から生じたもの」と記述されています。

●『食品図鑑』(平/宏和∥総監修 女子栄養大学出版部 2006.4)【498.5/341N】貸出不可、『丸善食品総合辞典』(五十嵐/脩∥[ほか]編集 丸善 1998.3)【498.5/619N】貸出不可、『栄養・食糧学用語辞典』(日本栄養・食糧学会/編 建帛社 2015.5)【498.5/1704N】貸出不可 などの当館所蔵資料で確認しましたが、ゴボウの緑変についての記述は確認できませんでした。

<その他>
●データベース『JDreamⅢ』(ジ-・サ-チ)で検索しますと、「和文標題:クレーム問題解決の手引きを目的とした水・農産加工品の変色」がヒットしました。当館所蔵の『冷凍』74巻861号(日本冷凍空調学会 1999.7.15)p.600-603に掲載されていますので、内容を確認したところ、2. 根菜類の緑変(p.600)に「ゴボウ、ジャガイモ、サツマイモなどの調理・加工品で緑変が起こることが古くから知られ、その原因は弱アルカリ条件下でクロロゲン酸が酸化され一級アミノ類と反応して起こる現象」とあります。
ほかにも関連する論文がヒットしましたが、当館には所蔵がなく、内容を確認することができませんでした。

●データベース『ルーラル電子図書館』(農文協)で検索しますと、『現代農業』2006.11月号の記事「変身!カラフルコンニャク参上」がヒットし、pdfで内容を確認したところ、「ゴボウの粉末を入れると水酸化カルシウムと反応し、緑色になる」とありました。

●以下の情報がインターネットで確認できました。
「堺市衛研だより」 平成26年3月第52号(2015/08/28現在)
http://www.city.sakai.lg.jp/kenko/kenko/hokencenter/eiken/pr/eikendayori.files/eikenndayori52.pdf

「広島県ホームページ」(2015/08/28現在)
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/site/syokuhinfaq/faq28.html

[事例作成日:2015年11月14日]
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
次の資料は確認しました。
★『野菜・藻類(新・食品事典)』(真珠書院 1992年)
 P130に「ポリフェノールと酵素が関係して(茶色に)変色する」と記述あり。

★『ゴボウ茶を飲むと20歳若返る!』(南雲 吉則/著 ソフトバンククリエイティブ2010年)
 冒頭部分に「サポニンが茶黒くなる成分」との旨の記述あり。 

★『調理学(食品・栄養科学シリーズ)』(化学同人 2000年)
 P58 酵素的褐変の項目に「化学構造の一部にフェノール類のヒドロキシル基を1つまたは複数もつ物質が基質となり、同じく植物に含まれる酸化酵素が作用して酸化反応が起こり、最終的に茶色のメラニン色素が生成されるためである」と記述あり。 

*本件の主たる質問の茶色から緑色へ変色する事実やプロセスが記述された資料の発見には至りませんでした。
NDC
食品.料理  (596 8版)
参考資料
(Reference materials)
変身のなぞ 原田/佐和子∥文 玉川大学出版部 2013.11 (p.45-46)
食品の変色の化学 木村/進∥[ほか]編著 光琳 1995.10 (p.96)
冷凍 [二期] 日本冷凍空調学会 日本冷凍空調学会  74<861-866> (p.600-603)
キーワード
(Keywords)
ゴボウ(ゴボウ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000188917解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決