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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000188570
提供館
(Library)
所沢市立所沢図書館 (2310110)管理番号
(Control number)
所沢新所-2015-011
事例作成日
(Creation date)
2014/07/19登録日時
(Registration date)
2016年02月26日 00時30分更新日時
(Last update)
2016年02月26日 15時03分
質問
(Question)
緑茶の味がなぜ甘く感じるのかを知りたい。
回答
(Answer)
以下の資料から、緑茶の成分のひとつであるアミノ酸類の中のテアニンによる影響だとわかりました。  
 〇『 お茶の大研究』 大森正司/監修 PHP研究所 2005年
 〇『茶の絵本』 ますざわたけお/へん 農山漁村文化協会 2007年
 〇『知識ゼロからの日本茶入門』 山上昌弘/監修 幻冬舎 2009年 
 〇『お茶のなんでも小事典』 大坪檀/監修 O-CHA学構想会/編 講談社 2000年
 〇『やまとなでしこお茶はじめ』 辰巳出版 2012年 
 〇『決定版お茶大図鑑』 主婦の友社/編 主婦の友社 2012年 
 〇『日本茶のすべてがわかる本』 日本茶検定委員会/監修 日本茶インストラクター協会/企画・編集 日本茶インストラクター協会 2008年  
 〇『茶の機能と科学』 森田明雄/編 増田修一/編 中村順行/編 角川修/編 鈴木壯幸/編 朝倉書店 2013年
回答プロセス
(Answering process)
1所蔵資料の内容確認 
 〇『 お茶の大研究』 大森正司/監修 PHP研究所 2005年
  p.30 アミノ酸が甘味の正体である、と記述あり。 
 〇『茶の絵本』 ますざわたけお/へん 農山漁村文化協会 2007年
  p.34-35 テアニン(アミノ酸)の項目に、お茶を飲んだときの「甘み」や「うまみ」の成分、と記述あり。   
 〇『知識ゼロからの日本茶入門』 山上昌弘/監修 幻冬舎 2009年 
  p.16・35 茶葉にふくまれるテアニンの補足説明として、旨・甘み成分、と記述あり。 
 〇『お茶のなんでも小事典』 大坪檀/監修 O-CHA学構想会/編 講談社 2000年 
  p.48 緑茶の成分のひとつアミノ酸類は、緑茶の旨味、甘味を決める成分であり、中でもテアニンが緑茶に含まれるアミノ酸のほぼ60パーセントを占めており、テアニンが上品な旨味と甘味の成分で、緑茶の味を決定づける、と記述あり。  
 〇『やまとなでしこお茶はじめ』 辰巳出版 2012年 
  p.11 日本茶の成分のひとつテアニンの項目に、甘み、旨みのもとで緑茶に多く含まれるアミノ酸の一種、と記述あり。 
 〇『決定版お茶大図鑑』 主婦の友社/編 主婦の友社 2012年 
  p.62 アミノ酸の一種のテアニンは甘みや旨みの成分であり、日本茶の甘みや旨みは主にアミノ酸が形成している、と記述あり。 
 〇『日本茶のすべてがわかる本』 日本茶検定委員会/監修 日本茶インストラクター協会/企画・編集 日本茶インストラクター協会 2008年 
  p.22 お茶のうま味・甘味をもたらす成分はアミノ酸類や糖類など、と記述あり。  
  p.23 お茶の主な成分とその味要素の表から、アミノ酸類の中のテアニンと遊離還元糖が甘味とうま味をもたらすことがわかる。
  p.28-29 お茶の甘味、うま味の素という項目あり。主な成分はアミノ酸類であり、中でもテアニンが全体の50%を占め、うま味よりも甘味を増すのに関わっていることがわかっている、と記述あり。  
 〇『茶の機能と科学』 森田明雄/編 増田修一/編 中村順行/編 角川修/編 鈴木壯幸/編 朝倉書店 2013年 
  p.122 茶の呈味成分のテアニンの項目に、茶に存在する特有の成分で、味質は旨味と甘味が中心であり、高濃度になると苦味を呈するが苦味というよりは旨味や甘味を茶に付与すると考えられる、と記述あり。   
 
2.調査をしたが掲載の無かった資料は以下の通り
 ×『チャの絵本』ふちのうえひろこ/へん 農山漁村文化協会 2002.4
 ×『日本茶の基本』 枻出版社 2011.2
 ×『日本茶百味百題』 淵之上弘子/著 柴田書店 2001年 
 ×『日本茶めぐり』 辻良平/著 大西剛/著 JTB 2002年  
 ×『日本茶の基礎知識』 枻出版社 2011年
 ×『日本茶の図鑑』日本茶業中央会/監修 日本茶インストラクター協会/監修  マイナビ 2014年 
 ×『茶の機能』 日本茶業中央会/企画 衛藤英男/編集 冨田勲/編集 榛村純一/編集 伊勢村護/編集 原征彦/編集 横越英彦/編集 山本(前田)万里/編集 農山漁村文化協会 2013年
 ×『緑茶の事典』 高野実/[ほか]執筆 日本茶業中央会/監修 柴田書店 2002年 
 ×『おいしい「お茶」の教科書』 大森正司/著 PHP研究所 2010年 
 ×『お茶の百科』 松下智/著 同成社 1981年 
 ×『日本のお茶 2』 林栄一/[ほか]編集 ぎょうせい 1988年 
 ×『世界・お茶の基本』 日本ホテル教育センター/編 日本ホテル教育センター 2007年 
 ×『食べるお茶の本 2』 春日一枝/著 小國伊太郎/監修 大空出版 2007年
 ×『すがたをかえるたべものしゃしんえほん 7』 宮崎祥子/構成・文 白松清之/写真 岩崎書店 2014年 
 ×『農家になろう 7』 農文協/編 瀬戸山玄/写真 農山漁村文化協会 2015年 
 ×『お茶の力』 袴田勝弘/編著 化学工業日報社 2003年 
 ×『体の酸化を防ぐ緑茶の威力』 越智宏倫/著  ロングセラーズ 1993年
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
農産物製造.加工  (619 9版)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 9版)
工芸作物  (617 9版)
参考資料
(Reference materials)
お茶の大研究 大森正司/監修 PHP研究所 2005.6 619.8 4-569-68543-9
茶の絵本 ますざわたけお/へん 農山漁村文化協会 2007.3 619.8 978-4-540-06220-9
日本茶のすべてがわかる本 日本茶検定委員会/監修 日本茶インストラクター協会 2008.11 619.8 978-4-540-08187-3
お茶のなんでも小事典 大坪檀/監修 講談社 2000.8 619.8 4-06-257298-2
決定版お茶大図鑑 主婦の友社/編 主婦の友社 2012.9 596.7 978-4-07-285451-8
やまとなでしこお茶はじめ 辰巳出版 2012.1 596.7 978-4-7778-0979-0
知識ゼロからの日本茶入門 山上昌弘/監修 幻冬舎 2009.4 596.7 978-4-344-90152-0
茶の機能と科学 森田明雄/編 朝倉書店 2013.3 619.8 978-4-254-43544-3
キーワード
(Keywords)
成分
甘味
栄養
テアニン
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000188570解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決