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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000188045
提供館
(Library)
京都府立高等学校図書館協議会司書部会 (1210025)管理番号
(Control number)
京高図司-2015-D1
事例作成日
(Creation date)
2016年2月12日登録日時
(Registration date)
2016年02月12日 10時51分更新日時
(Last update)
2017年04月24日 10時04分
質問
(Question)
塩の殺菌・防腐作用について、しくみを知りたい
回答
(Answer)
食塩そのものには殺菌性や防腐性はないが、大きく以下の作用により殺菌・防腐に効果があると考えられる。
1 浸透圧による水分低下
 食品から水分が除かれることで、微生物に必要な水分が不足し、同時に微生物自体も細胞内から水分が抜けていき、生育ができなくなる。また、自己消化の原因となる酵素の働きが水分低下により抑制される。
2 水分活性の低下
 食品に食塩を添加すると、食品に含まれる水分の内の自由水の一部が塩と結合して結合水となり、微生物の活動に必要な自由水の割合が減る。
3 その他
 溶存酸素が減少するため、好気性細菌の生育が押さえられることや、また塩素イオンにも直接防腐作用があるといわれている。
 食塩の防腐力は、食品やそこに存在する菌の種類、菌数、温度、pHなどによって異なるが、普通塩分濃度が濃く、また温度やpHが低くなるほど防腐力は強くなる。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498)
参考資料
(Reference materials)
河野友美 著 , 河野, 友美, 1929-. 調味料の基礎知識 : その特質と働き. 家政教育社, 1985.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001781977-00
なるほどなっとく!おいしい料理には科学(わけ)がある大事典 : 「びっくり」と「発見」の連続!. 宝島社, 2001. (別冊宝島 ; 620)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I011557616-00 , ISBN 4796625259
みやおしげおへん , 宮尾, 茂雄 , おくはら, ゆめ(1977-). 塩・みそ・しょうゆ漬け. 農山漁村文化協会, 2009-08. (つくってあそぼう. 漬けものの絵本)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000074-I000576137-00 , ISBN 9784540082108
古川秀子 編著 , 古川, 秀子, 1934-. 食べものサイエンス : Q&A. 幸書房, 2003.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000004100556-00 , ISBN 4782102275
新名史典 編著 , 隈下祐一, 加藤信一 著 , 新名, 史典, 1971- , 隈下, 祐一, 1979- , 加藤, 信一, 1981-. 洗浄と殺菌のはなし. 同文舘出版, 2013. (DO BOOKS. ビジュアル図解)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I024584348-00 , ISBN 9784495523619
木村修一, 足立己幸 編 , 木村, 修一, 1929- , 足立, 己幸, 1936-. 食塩 : 減塩から適塩へ. 女子栄養大学出版部, 1981. (栄大選書)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001529314-00
塩と健康 [塩と殺菌の話]  http://www.siojoho.com/s05/02.html (2016年2月4日確認)
日本の塩  http://www.sio.or.jp/ (2016年2月4日確認)
橋本嘉夫の塩の世界 [塩なんでもQ&A 塩と食中毒菌]  http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-97-10.html (2016年2月4日確認)
干物海産物通販かすみ屋 [ひものあれこれ 塩の効果]  http://www.kasumiya.jp/hpgen/HPB/entries/30.html (2016年2月4日確認)
キーワード
(Keywords)
食塩
殺菌
防腐
調味料
保存食
加工食品
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
教職員
登録番号
(Registration number)
1000188045解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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