このページではJavaScriptを使用しています。お客様の閲覧環境では、レファレンス協同データベースをご利用になれません。

レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000184735
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000025143
事例作成日
(Creation date)
2015/11/18登録日時
(Registration date)
2015年11月29日 00時30分更新日時
(Last update)
2015年12月03日 11時53分
質問
(Question)
外国産のタコ(市販のもの)は茹でても硬くならない。なぜか。
回答
(Answer)
適当な資料を見つけられなかった。
回答プロセス
(Answering process)
輸入品なので『品目別輸入食品事典』(サイエンスフォーラム)でタコ(マダコ)の項目を調べると、冷凍輸入されたタコは「解凍後,皮や身を軟らかくし,かつ発色をよくするため,塩もみ,ボイルなどの加工を行ってゆでタコとして出荷される」とあった。
『動物性食品』(朝倉書店)や『おいしさをつくる「熱」の科学』(柴田書店)によると、肉や魚介類はタンパク質の変性により、加熱により硬くなったり、軟らかくなったりする。たとえば後者には「肉は加熱開始後六十℃付近までは、温度が高くなるほどやわらかくなっていき」、それを超えると「急激にかたくなり、七十五℃付近を超えると再びやわらかくな」るとの記載あり。
外国産タコの出荷時の加工処理と魚介類の熱に対する一般的特性とをふまえ、外国産のゆでタコと国産の生タコを同条件で調理した場合に起こる変化に違いはありそうだが、そうしたことを明記した資料を見つけられなかった。
事前調査事項
(Preliminary research)
国産のタコは煮ると硬くなるが、外国産のはそうならない感じがしている。
NDC
食品.料理  (596 9版)
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 9版)
参考資料
(Reference materials)
『調理科学講座』5(朝倉書店) (p58-61)
『品目別輸入食品事典』輸入食品事典研究会/編集(サイエンスフォーラム) (p108-109)
『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤 秀美/著(柴田書店) (p134-135)
キーワード
(Keywords)
軟体動物
タコ
マダコ
変性タンパク質
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000184735解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
未解決