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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000170064
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000001961
事例作成日
(Creation date)
2015/03/21登録日時
(Registration date)
2015年03月30日 00時30分更新日時
(Last update)
2015年04月30日 11時20分
質問
(Question)
こんにゃくを肉と一緒に炊くと肉が硬くなるというが、なぜなのかわかるか。科学的な理由があるのかどうか知りたい。
回答
(Answer)
料理(596)の書架を探す。

『NEW 調理と理論』(同文書院)第7章「獣鳥肉の調理」第2節「肉類の調理性」より、p235「物性の変化 肉の硬さ」p236-238「肉を軟化する方法」を調べるが、こんにゃくと一緒に調理することにより肉が硬くなるとの記載はなかった。
『総合調理科学事典』(光生館)p36「肉類の調理」にも、食肉類を加熱調理する際は蛋白質の保水性が低下し肉質が硬くなりやすいため軟化処理が必要として例があげられているが、こんにゃくへの言及はなかった。
『理論と実際の調理学辞典』(朝倉書店)p146「こんにゃくりょうり」にも、肉と一緒に調理する場合についての言及なし。

Googleで「こんにゃく 肉 硬くなる」と検索すると、「今さら聞けない肉の常識 第56回 <すき焼きにこんにゃくが入るとき> 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室」 http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/56-9801.html  がヒット。肉を加熱する際にこんにゃくなどのカルシウムを溶出する材料が共存すると収縮が加速され肉が硬くなるといわれているなどの記載がある。

こんにゃくの製法(コンニャクイモに水酸化カルシウムを加えて固める)については、『新・食品事典 5 野菜・藻類』(真珠書院)p135-139「コンニャク(蒟蒻)」が詳しく、こちらをコピーして帰られた。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
『野菜・藻類』河野 友美/編(真珠書院)
『総合食品事典』桜井 芳人/編(同文書院)
キーワード
(Keywords)
こんにゃく(コンニャク)
料理(リョウリ)
タンパク質(タンパクシツ)
肉(ニク)
加熱(カネツ)
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
川原崎淑子・長谷川禎子・天川葵「すき焼きの食文化に関するアンケート調査」( http://ci.nii.ac.jp/els/110000191190.pdf?id=ART0000556353&type=pdf&lang=jp&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1427869780&cp=
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
郷土
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000170064解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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