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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000167510
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M14121416369289
事例作成日
(Creation date)
2014/11/11登録日時
(Registration date)
2015年02月11日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年03月25日 00時30分
質問
(Question)
西京味噌の特徴と製法が載っている本はないか。
回答
(Answer)
西京味噌とは、『ジャパンナレッジ』によると、「主に京都で作られる、米こうじを多く使った甘みのある白味噌」のことである。

その特徴は、『発酵食品食材&使いこなし手帖』によると、「西日本、とくに関西地方で好まれる白色甘みそ。米麹を大豆の2倍以上使い、熟成期間が2週間から1ヶ月と短いのが特徴。塩分は5%前後と低く、長期保存には向きません。みそ汁、雑煮のほか、西京漬けや木の芽を加えて色を生かす練りみそなどに使われます。」と紹介されている。

また、『日本の食文化大系10 味噌醤油の百科』には、風土ごとの味噌の特徴が記載されており、京都の項目に「西京みそは米麹の多い甘い料理用のみそでおいしすぎて毎日の常用には向きません」と記載されている。

西京味噌の製法に関しては、『味噌・醤油入門』、『地域食材大百科 第10巻』、『発酵と醸造Ⅰ』、『味噌』の中で、それぞれ「白みそ」の項目に作り方が紹介されている。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
"さいきょう‐みそ【西京味噌】", デジタル大辞泉, JapanKnowledge, http://japanknowledge.com,
岡田 早苗『発酵食品食材&使いこなし手帖』 西東社,2012,191p. 参照はp.95.
川村 渉『日本の食文化大系10 味噌醤油の百科』 東京書房社,1983,372p. 参照はp.64-65.
山本 泰,田中 秀夫『味噌・醤油入門』 日本食糧新聞社,2013,24,234p. 参照はp.26-27.
農山漁村文化協会『地域食材大百科 第10巻』 農山漁村文化協会,2013,14,410p. 参照はp.201-202.
東 和男『発酵と醸造Ⅰ』 光琳,2002,382p. 参照はp.90-94.
柴田書店『味噌』 柴田書店,1999,109p. 参照はp.8.
キーワード
(Keywords)
味噌
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2014121416310469289
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢
登録番号
(Registration number)
1000167510解決/未解決
(Resolved / Unresolved)