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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000167503
提供館
(Library)
岡山県立図書館 (2110029)管理番号
(Control number)
M14070218569095
事例作成日
(Creation date)
2014/07/02登録日時
(Registration date)
2015年02月11日 00時30分更新日時
(Last update)
2018年03月25日 00時30分
質問
(Question)
岡山県内でナマズが郷土料理として食べられていた記録はないか。調理方法とあわせて知りたい。
回答
(Answer)
・『日本の食生活全集 33 聞き書 岡山の食事』(資料①)には、「吉備高原の食」(久米南町)として「なまずの味噌汁、照焼き、煮つけ」が調理法とともに紹介されている。

・湯浅照弘「魚の保存方法と民具およびその材料との関係」(資料②に収録)には、岡山市中川地区の家庭料理「ナマズのクズシ」について「クズシは家庭では、まな板に包丁でナマズのミをたたきくずし、ミンチ状にしたものを蒸すだけのもの」と説明されている。

・山陽新聞「ちまた」欄(資料③)に、「懐かしいナマズのくずし」と題した投稿があり、岡山市東区中川町では「どこの家庭も川魚を食べていた。特に記憶に残っているものに『ナマズのくずし』がある」と述べられている。その調理法についても「ナマズの皮をはぎ黄色の脂の部分を除き、白身だけにし、ミンチ機にかける。塩とすりショウガを混ぜ粘りが出るまでこね、好みの大きさに形を整え、しょうゆで煮付け、最後に彩りの青ネギを入れた」と述べられている。

・『岡山県の食習俗』(資料④)に「特殊な食習」として各地方特有の食物、料理法の一覧がある。その中に「鯰のくずし=鯰の骨や皮をとって、身だけを擂り潰して、調味料を加え醤油汁に炊いたもの。(可知村)」と記されている。


「なまずのくずし」をキーワードとして、デジタル岡山大百科の郷土情報ネットワークを検索した結果、資料⑤が該当する。

・横井崇光「郷土料理なまずのくずし」(資料⑤)では、砂川と倉安川流域(広谷、松崎)の郷土料理「なまずのくずし」を紹介している。その作り方は「大きめのなまずを三枚に卸し、ミンチでくってから、すり鉢で根気よくすり、ショウガと塩を加えて、木の葉を底に敷いた木の枠に入れて型をそろえ、あとは薄味のしょう油をととのえます」と説明がある。

・岡嶋隆司「再現!鯰の竹輪」(資料⑥)には、「昔の『岡山ばら寿司』は、現代とは違った食材を上具の一つに用いている。それは鯰の竹輪である」として、『万宝料理秘密箱』を参考にした料理レシピを掲載している。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
以下に掲げる資料には、ナマズを食材とした料理に関する記述を確認できなかった。

・鶴藤鹿忠『岡山県の食事文化』岡山 日本文教出版,1984,250p.
・鶴藤鹿忠『岡山ふだんの食事』岡山 日本文教出版,2000,154p.
・岡長平『岡山の味風土記』岡山 日本文教出版,1986,173p.
NDC
衣住食の習俗  (383 9版)
参考資料
(Reference materials)
①「日本の食生活全集 岡山」編集委員会編『日本の食生活全集 33 聞き書 岡山の食事』 農山漁村文化協会 ,1985,354,9p. 参照はp.219-220

②日本民具学会編『食生活と民具』 雄山閣出版,1993,138p. 参照はp.35-44.

③『山陽新聞』2012年5月13日朝刊第20面.

④桂又三郎〔編〕『岡山県の食習俗』岡山 岡山県,1961,445p. 参照はp.88.

⑤横井崇光「郷土料理なまずのくずし」『西大寺』第13号,1988,p.47-48.

⑥岡嶋隆司「再現!鯰の竹輪」『岡山学こと始め』創刊号,2002年12月,p.38-41.
キーワード
(Keywords)
郷土料理
なまず
川魚
くずし
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
M2014070218564269095
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
全年齢
登録番号
(Registration number)
1000167503解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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