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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000160280
提供館
(Library)
神戸市立中央図書館 (2210004)管理番号
(Control number)
神戸図 -724
事例作成日
(Creation date)
20021031登録日時
(Registration date)
2014年09月27日 15時51分更新日時
(Last update)
2014年11月08日 19時31分
質問
(Question)
野菜を茹でると色鮮やかになるのはなぜか。
回答
(Answer)
後日調査

食品学関係の蔵書をみると
『食品学・食品機能学』によると 「食品成分の化学構造と物性」「食品の色」の項に
食品中に含まれる色素としては「フラボノイド」(うすい黄色 白菜など) 「アントシアン」(いちごなどの果実)「「クロロフィル」(葉の緑色)「未小黒瓶}(肉の赤色)「褐変に伴う色素」(P66)とある。

質問に関連するものとして以下の記述あり。
「カロテノイド」P68 加熱や光、空気にさらしておくと、酸化やエポキシ化を起こしたり異臭をはっせい(中略)これらの変化を防ぐにはブラんチング(湯通し)が有効である。これは、植物体に含まれる酸化酵素を加熱によって失活させる操作である」
「クロロフィル」P71 「ブランチング(例えば70°C前後で数分間)は緑色を保持するのによい方法である。この操作により野菜中に含まれるクロロフィラーゼが活性化され、安定な緑色のクロロフィリッドを与える。」
(参考情報)
クロロフィルは細胞内ではなく顆粒体にタンパク質、脂質、リポタンパク質と結合して存在する不安定な化合物で酸性になると黄変する。加熱=タンパク質の変性により野菜中の酸性による変色は促進される。

書誌的事項1ー4には該当情報はみつからず。
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
衛生学.公衆衛生.予防医学  (498 8版)
参考資料
(Reference materials)
『食品学・食品機能学』朝倉書店 2007 (PV:7100018209 4985=N7)
1 『食品化学』共立出版 1975 (PV:0000306119 4991=250)
2『食品の科学』東京化学同人 2005 (PV:7000284159 4985=N5)
3 『Cookinf for geeks : 料理の科学と実践レシピ』オライリー・ジャパン 2011 (PV:7200210696 596=P1)
『料理の科学』1、2 楽工社 2012 (CT:7200130386 4985=P2)
キーワード
(Keywords)
食品化学
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
登録番号
(Registration number)
1000160280解決/未解決
(Resolved / Unresolved)