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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000156821
提供館
(Library)
吹田市立中央図書館 (2310124)管理番号
(Control number)
吹-40-2014-006
事例作成日
(Creation date)
20130410登録日時
(Registration date)
2014年07月26日 11時32分更新日時
(Last update)
2014年12月12日 11時33分
質問
(Question)
自分で掘ったタケノコで、本格的なメンマを作る方法
回答
(Answer)
自分で掘ったタケノコをメンマにしたい。できるだけ本格的に作りたいので、発酵、塩漬け、乾燥の方法も含めて知りたいというご質問でした。
日本で通常掘れるタケノコは一般的に食用として栽培されている孟宗竹ですが、本来、メンマの原料は中国原産の「麻竹」だそうです。
材料がまず異なることをお断りし、作り方の載った本と、メンマに限らず発酵食について詳しく載った本をご紹介しました。

メンマ製作の手順は、
タケノコの剥皮→割り→ゆがき→水切りという工程を経た後、竹かごに入れて発酵させます。その後、塩まぶし→容器詰め→重し、という工程で塩漬けするか、天日乾燥して保存します。

以下の資料をご紹介しました。

●『タケノコ 栽培・加工から竹材利用まで』(野中重之 農文協 2010.2)
●『〈モノの作り方〉がズバリ!わかる本』(素朴な疑問研究会 河出書房新社 2006.12)
●『農家が教える発酵食の知恵 〔正〕』(農文協 農山漁村文化協会 2010.2)
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 8版)
参考資料
(Reference materials)
野中重之 著 , 野中, 重之. タケノコ : 栽培・加工から竹材活用まで. 農山漁村文化協会, 2010. (新特産シリーズ)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010743761-00 , ISBN 9784540092558
素朴な疑問探究会 編 , 素朴な疑問探究会. 「モノの作り方」がズバリ!わかる本 : その工夫と仕掛けに驚かされる : おもしろ図解版. 河出書房新社, 2006.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000008381531-00 , ISBN 4309650481
農山漁村文化協会 , 農山漁村文化協会. 漬け物、なれずし、どぶろく、ワイン、酢、甘酒、ヨーグルト、チーズ. 農山漁村文化協会, 2010. (農家が教える発酵食の知恵)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000001-I045540288-00 , ISBN 9784540092947
キーワード
(Keywords)
メンマ
たけのこ
発酵
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000156821解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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