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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000155363
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000016221
事例作成日
(Creation date)
2014/05/10登録日時
(Registration date)
2014年07月02日 00時30分更新日時
(Last update)
2014年07月06日 09時27分
質問
(Question)
京都の料亭「菊乃井」の主人が、海外で日本料理を作るときに、バナナ・鶏肉・蜂蜜で味噌の代替品を作るというテレビ番組を見た。糖分に砂糖ではなく蜂蜜を使う理由について、化学反応が関係があるとのことだったが、この反応について詳しく知りたい。
回答
(Answer)
メイラード反応が該当。『砂糖の事典』などに記載があり。
回答プロセス
(Answering process)
Googleで「菊乃井 バナナ 味噌」を検索すると、関西食文化研究会の「料理デモンストレーション 1 日本料理」のページ http://www.food-culture.jp/event/140216_amami/repo/report02.html  がヒット。利用者に確認したところ、ごらんになったテレビ番組と同じ内容とのこと。砂糖ではなくメイラード反応が起こりやすい蜂蜜を使うとの記載があり。

『新版 総合調理科学事典』(光生館)で「メイラード反応」を調べる。p498に項目があり。酵素によらない褐変で、たんぱく質などアミノ基をもつ化合物と還元糖などカルボニル基をもつ化合物の間で起こる食品成分間反応の代表であるなどの記載があり。
また『砂糖の事典』(東京堂出版)p168-169「アミノカルボニル(メーラード)反応とカラメル反応」には、180℃程度の高温で加熱することによりアミノ酸と還元糖(果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖)が反応してメラノイジンを形成するメーラード反応と、糖のカラメル反応により、焼き菓子に美しく香ばしい焼き色がつくとの記載があり。
『新・食品事典7 調味料』(真珠書院)p73「アミノカルボニル反応」には、糖分とたんぱく質またはアミノ酸が150~200度くらいの高熱で加熱されるとキツネ色となり香ばしい香りが出るとの記載があり。これらを見ていただいた。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
『総合調理科学事典』日本調理科学会/編(光生館)
『砂糖の事典』日高 秀昌/編(東京堂出版)
『調味料』河野 友美/編(真珠書院)
キーワード
(Keywords)
料理
砂糖
メイラード反応
化学
調味料
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000155363解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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