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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000155164
提供館
(Library)
埼玉県立久喜図書館 (2110009)管理番号
(Control number)
埼熊-2014-027
事例作成日
(Creation date)
2013年07月05日登録日時
(Registration date)
2014年06月26日 15時49分更新日時
(Last update)
2014年09月24日 14時19分
質問
(Question)
食品の栄養素が加熱によってどのような影響を受けるかについて書かれた資料がほしい。一般書から学術的なものまでレベルは問わない。
回答
(Answer)
記述のあった以下の資料を紹介した。
『食品成分表 新しい「日本食品標準成分表2010」による』(香川芳子監修 女子栄養大学出版部 2011)
『食品加熱の科学』(渋川祥子編 朝倉書店 1996)
『調理科学講座 2 調理の基礎と科学』(朝倉書店 1993)
『新調理科学講座 1 調理と科学』(下田吉人〔ほか〕編 朝倉書店 1971)
回答プロセス
(Answering process)
1 《Webcat Plus》を〈食品 & 栄養素 & 加熱〉等で検索する。( http://webcatplus.nii.ac.jp/  国立情報学研究所 2014/08/12最終確認)
『食品加熱の科学』
 p74-103「4.加熱に伴う食品成分の変化」に炭水化物・蛋白質・脂質について記述あり。
 p152-154に「5.f. 電子レンジ調理された食品栄養成分」の項目あり。
2 1の参考文献から役立ちそうな資料をピックアップする。
『新調理科学講座 1 調理と科学』
 p90-105「調理とビタミン」の章にて、ビタミンB1、B2、C、A、Eの調理法別の残存率の表あり。タンパク質や炭水化物の変化についても記述あり。
『調理科学講座 2 調理の基礎と科学』
 p20-75「加熱操作」の節に、物性変化、製品の変化、成分の移動、成分の濃縮、油脂の酸化・分解、色・味・香りの変化、熱エネルギーの移動等、栄養以外の広範囲の変化について記述あり。
『調理科学講座 6 食成分素材・調味料』(朝倉書店 1993)
 油の熱酸化、不快臭などについて記述はあるが、調味料毎の特性が記述の中心である。
3 雑誌記事を調べる。
《Magazine Plus》を〈加熱〉で検索し、自館所蔵タイトルを確認する。
川村泰三[ほか]著「新電磁誘導加熱システム(DPH)の食品への利用と将来への展望 」(『食品と科学 42(1)通号537』 食品と科学社 2000) 
 p36-40 「2,2 食品素材のDPH処理」 「表4 DPHが食品成分に及ぼす基本コンセプト」では、新電磁誘導加熱(DPH、デュアルパックヒーター)が栄養素や成分を変化させずに加熱する方法として紹介されている。
4 「食品成分表」を調べる。
『食品成分表 新しい「日本食品標準成分表2010」による』
 本表編に、18の類別に各食品の可食部100グラムあたりの成分の記載、調理加工後の数値の記載あり。
『日本食品標準成分表の改訂に関する調査報告 五訂日本食品標準成分表 科学技術庁資源調査会報告 第124号』(科学技術庁資源調査会 2000)
 いも及びでん粉類、魚介類、野菜類、肉類の一部について、加熱されたとき(水煮、ゆで、焼き)の成分の表示あり。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
『食品成分表 新しい「日本食品標準成分表2010」による』(香川芳子監修 女子栄養大学出版部 2011), ISBN 978-4789510011
『食品加熱の科学』(渋川祥子編 朝倉書店 1996), ISBN 4-254-61031-9
『調理科学講座 2 調理の基礎と科学』(朝倉書店 1993), ISBN 978-4254615722
『新調理科学講座 1 調理と科学』(下田吉人編 朝倉書店 1971)
キーワード
(Keywords)
栄養
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
個人
登録番号
(Registration number)
1000155164解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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