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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000131918
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000011262
事例作成日
(Creation date)
2013/04/27登録日時
(Registration date)
2013年06月02日 00時30分更新日時
(Last update)
2013年07月06日 13時39分
質問
(Question)
身欠きニシンの調理方法についてわかる資料はあるか。特に米のとぎ汁を使う戻し方で、一昼夜以上漬けるレシピがあるとなおよい。
回答
(Answer)
『プロ調理の基本 日本料理 焼きもの・炊き合わせ』『日本の食材帖 乾物レシピ』には、戻す時間は短いが、鰊の昆布巻やにしんそばなどのレシピがあり。
『現代日本料理法総覧 下』『食材クッキング事典』には、水をかえながら数日米のとぎ汁につける戻し方があり。
回答プロセス
(Answering process)
596(料理)の書架を探す。

『プロ調理の基本 日本料理 焼きもの・炊き合わせ』(同朋舎出版)p110-111に鰊昆布巻きのレシピがあり。イラストつきで手順が詳しく、にしんを番茶で30分ゆでたのち昆布を巻いて熱湯で30分ゆでるなどの下ゆでの時間も記載があるが、米のとぎ汁につける長さは1晩とあり。
『日本の食材帖 乾物レシピ』(主婦と生活社)p30-31には身欠きにしんの戻し方について、米のとぎ汁に半日から一晩つけて戻すとあり。写真付き。にしんそば・にしんなすびの簡単なレシピもあり。

『食材クッキング事典』(学研)p251「身欠きにしん」には、身欠きにしんの本干しは米のとぎ汁に2~3日つけるとあり。
『現代日本料理法総覧 下』(第一出版)p135「にしん(鯡)」には、「米とぎ水に四、五日つける。たびたび水をかえる」とあり。
事前調査事項
(Preliminary research)
『新・食品事典4 魚』(真珠書院)p374-378にニシンの項があるが、レシピの記載はない。
『47都道府県魚食文化百科』(丸善出版)p42身欠きにしんは「コメのとぎ汁に一昼夜漬けて柔らかくする」とあり。しかし一昼夜では柔らかくならなかった。
『日本の食生活全集26 聞き書 京都の食事』(農山漁村文化協会)p71「身欠きにしんを包丁の背でよくたたき、番茶で煮てからなすと甘からく炊き合わせる」とあり。どのくらい煮ればいいかの記載はない。
『旬の食材 春の魚』(講談社)p38にもにしんなすの簡単なレシピはあるが、調理時間についての記載はない。
NDC
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
『日本の食材帖 乾物レシピ』三浦 理代/監修(主婦と生活社)
『日本料理 焼きもの・炊き合わせ』辻調理師専門学校/編(同朋舎出版)
『食材クッキング事典』(学研)
『現代日本料理法総覧 下』清水 桂一/編(第一出版)
キーワード
(Keywords)
身欠きニシン
料理
乾物
魚介類
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000131918解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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