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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000129901
提供館
(Library)
豊中市立図書館 (2310050)管理番号
(Control number)
6000010662
事例作成日
(Creation date)
2013/02/05登録日時
(Registration date)
2013年03月30日 00時30分更新日時
(Last update)
2013年04月17日 13時13分
質問
(Question)
ベルギーに旅行した際に牛肉のビール煮を食べて気に入った。この料理のつくり方を紹介した本はないか。
回答
(Answer)
『フランス食の事典』(白水社)にフランドル地方の郷土料理として、レシピが紹介されている。また『ベルギービールという芸術』(光文社)でも1例としてレシピが紹介されている。
回答プロセス
(Answering process)
ベルギーの食文化ということで、文化事情の書架から『ベルギーを知るための52章』(明石書店)の内容を確認。「グルメ大国ベルギーの姿」の項に「牛肉をグーズというビールで煮込んだカルボナード・フラマンド(Calbonnades Flamandes)」とあった。グーズについては別項(p236)に「自然発酵の製法でできたビールはランビック(Lambic)という名で総称され、自然の酵母を用い、樽詰の上、発酵させ、瓶内でさらに二次発酵させたもので、味に深みがある。(中略)ランビックとして代表的なものとしては、どちらも一次発酵の新酒と二、三年熟成させた古酒をブレンドし、瓶のなかで二次発酵させたグーズ(Gueuze)というビールがある。甘味と酸味がミックスされ、癖があるようで飽きることのない味で、グーズはワインのようにコルクを開けて飲む」と紹介されていた。

そこでカルボナード・フラマンドを『フランス食の事典』(白水社)で引くと、p568に「カルボナード フランドル風 carbonade a la flamande」というレシピがあった。「玉ねぎ5個の薄切りをラードで色づくまで炒め,牛の肩肉の薄切り700gを加えてきつね色になるまでソテし,塩こしょうする.パン・ド・カンパーニュの薄切り1枚にマスタードを塗って加え,ブーケ・ガルニとともにビールと水を半々にしてひたひたまで注ぎ,弱火で2時間蓋をして煮る.赤砂糖小さじ1/2杯を加えてさらに15分煮る」とのこと。
カルボナードの項では「フランドル地方では,薄切りにして炒めた牛肉と玉ねぎをビールで煮込んだ料理。南フランスでは牛の赤ワイン煮込みをこう呼ぶ」(p143)とあった。

さらに食品工業の書架を探すと、『ベルギービールという芸術』(光文社)に「ベルギービールのある食卓」という章でフランダース風ビーフシチューとして紹介されていた。レシピも載っているが「その家々、その店々でみんなレシピが違」うと断わってあり、牛肉、ビールの種類、下ごしらえの仕方ほかさまざまな調理で楽しまれている様子が紹介されている。
上述の図書とあわせてamazon.co.jpの本の検索で「牛肉 ビール煮」で検索して該当したもの(参考資料に記載)を蔵書から提供した。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品.料理  (596 9版)
ヨーロッパ  (293 9版)
政治.経済.社会.文化事情  (302 9版)
参考資料
(Reference materials)
『フランス食の事典』日仏料理協会/編(白水社)
『ベルギーを知るための52章』小川 秀樹/編著(明石書店)
『ルクエスチームケースで簡単レシピ』村田 裕子/著(グラフ社) (p21)
『人気のビストロごはん』(世界文化社) (p60)
『地球の歩き方A19』「地球の歩き方」編集室/編集(ダイヤモンド・ビッグ社) (p405)
『ベルギービールという芸術』田村 功/著(光文社) (p97-100)
キーワード
(Keywords)
カルボナード・フラマンド
料理
ベルギー
フランドル
ビール煮
レシピ
ランビーク
ランビック
グーズ
グーゼ
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
その他
質問者区分
(Category of questioner)
一般
登録番号
(Registration number)
1000129901解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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