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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000081909
提供館
(Library)
山梨県立図書館 (2110005)管理番号
(Control number)
9000007107
事例作成日
(Creation date)
2011年01月15日登録日時
(Registration date)
2011年03月15日 16時25分更新日時
(Last update)
2011年03月15日 16時38分
質問
(Question)
山梨県の味噌について書かれている資料があるか。
回答
(Answer)
山梨県内各地域の味噌の作り方は『日本の食生活全集』第19巻 聞き書山梨の食事(農山漁村文化協会 1990年)に掲載がある。また、戦国時代に武田信玄が考案した信玄味噌(陣場味噌、陣中味噌、じんだ味噌)と呼ばれるものがあり、作り方は『微細郷土研究』(山梨県女子師範学校編 国書刊行会 1981年※1937年刊の復刻)に掲載がある。その他詳細については、照会資料をご覧ください。
回答プロセス
(Answering process)
1.山梨県の郷土料理の関係資料を調査。
・『日本の食生活全集』第19巻 聞き書山梨の食事(農山漁村文化協会 1990年)→「伝承される味覚」として、各地域の味噌造りについての記述がある。p294の記述によると、北都留(棡原)では春に味噌造りを行うが、4月に仕込むのは四(死)味噌といって嫌い、5月に入ってから作る。
・『ほうとう:保存版』(増沢とし子著 山梨栄養学園COOKプロカレッジ 2004年)→p177に「味噌には、戦国時代武田信玄の工夫になるという、陣立みそ、陣馬みそと呼ばれるものがあった。即席に造られたので、一夜みそなどとも称したという。これは各地の焼畑で大豆を作り原料としたので、武田の味噌は黄色味を帯び、味はやや辛かったという」などの記述。
・『甲斐路ふるさとの味(ふるさと自慢シリーズ)』(山梨県編集・発行 1982年)には、味噌に関する記述はなかった。 

2.『山梨県史』民俗編(山梨県編集 山梨日日新聞社 2003年)を調査。
・索引で「味噌」をひき、p514を見ると、「味噌はホウトウや味噌汁に使うほか、小皿に出してなめ味噌としても食べた。味噌は自家製で、秋に大量に仕込んだ。今の味噌に比べると塩分が多く…」などの記述がある。
・また、ほうとうの説明があるp912には、「『微細郷土研究』では「ぢんだ味噌」に関して「武田信玄公が急に大兵を戦場に出す場合に急の間に合せに製造したと言い伝えられている『信玄味噌』別名ぢんだ味噌」と、わざわざその由来を取り上げている」という記述がある。

3.『山梨県史』に資料として挙げられていた『微細郷土研究』(山梨県女子師範学校編 国書刊行会 1981年※1937年刊の復刻)を確認すると、甲府市加納岩町の風土について研究したもので、味噌に関してはつぎのような記述があった。
・p328「文化状態」のⅢ「食物」の項に「…又武田信玄公が急に大兵を戦場に出す場合に急の間に合せに製造したと言い伝へられてゐる「信玄味噌」別名ぢんだ味噌又は陣場味噌等と称せられる、この味噌が相当広く愛好せられた等、一般に粗食の状態であつた」との記述がある。
。p331「調味品」として「…調味品について見ると味噌は相当古くから用ひられてゐた様である。特に「ぢんだ味噌」と称する即製味噌が造られた、これは武田信玄公か戦場へ急に大兵を出す場合の副食品として造られたといふ伝説があり、別名信玄味噌、陣場味噌、陣中味噌等の名称もある、原料はふすま麹を主材料として、えまし麦湯またはうどん茹汁等で仕込み、塩で調味したもので一夜で熟成するので一夜味噌という名称もある様である…」などの記述。
・p335-336には「自家製調味品」として「赤味噌」「白味噌」「ぢんだ味噌」の製造方法の記載がある。

4.自館システムで件名「味噌」で検索し、次の一般資料を確認。
・『聞き書ふるさとの家庭料理』第16巻 味噌 豆腐 納豆(農山漁村文化協会編・発行 2003年)→p74に「なめ味噌」(山梨県甲府市上町)の紹介。またp108-109には味噌を使った料理「鉄火味噌」「さんしょう味噌」(山梨県南都留郡足和田村西湖南※現在の富士河口湖町)の紹介あり。
・『味噌(柴田ブックス)』(柴田書店編・発行 1999年)→p7に「…武田信玄は軍の移動する道に沿って味噌の醸造を奨励した」との記述がある。
・『味噌・醬油入門(食品知識ミニブックスシリーズ)』(山本泰共著 日本食糧新聞社 2009年)、『自家製味噌のすすめ:日本の食文化再生に向けて』(石村眞一編著 雄山閣 2009年)には、山梨の味噌に関する記述はみあたらなかった。

5.インターネットで山梨県味噌醤油工業協同組合webサイト( http://www.kknit.com/ym-misosyouyu/ ※2011.2.19確認)を見ると、「味噌の種類と特徴」のページに「甲州みそ」の紹介あり。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
『ほうとう:保存版』(増沢とし子著 山梨栄養学園COOKプロカレッジ 2004年) (p177)
『山梨県史』民俗編(山梨県編集 山梨日日新聞社 2003年) (p514,p912)
『微細郷土研究』(山梨県女子師範学校編 国書刊行会 1981年) (p328)
『日本の食生活全集』第19巻 聞き書山梨の食事(農山漁村文化協会 1990年) (p51-52,p114-115,p173-174,p222-224,p277-278,p314)
『聞き書ふるさとの家庭料理』第16巻 味噌 豆腐 納豆(農山漁村文化協会編・発行 2003年) (p74)
キーワード
(Keywords)
味噌
陣立味噌
陣場味噌
一夜みそ
信玄味噌
じんだ味噌
武田信玄
郷土料理
山梨県
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
文献紹介
内容種別
(Type of subject)
郷土(民俗・伝説)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000081909解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
解決
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