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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000079114
提供館
(Library)
愛知芸術文化センター愛知県図書館 (2110019)管理番号
(Control number)
愛知県図-01465
事例作成日
(Creation date)
2001/9/11登録日時
(Registration date)
2011年02月23日 02時02分更新日時
(Last update)
2015年02月25日 10時42分
質問
(Question)
茶会記に書いてあった「鱧笛」とはどういう料理か。魚の図鑑や日本料理の本には載っていなかった。
回答
(Answer)
「鱧の笛」は鱧(ハモ)の浮き袋のことで、茶席でふるまわれる懐石料理で用いられる食材であり料理名ではありません。(【資料1】p376、【資料2】p280)
形状は、形が笛のように見えるとあります(【資料2】p280)。実物の写真を見ると細長い形状をしています。
調理の下ごしらえは①包丁で両端を切り、中の汚物を取り去る、または②薄い膜を取り除いて塩もみにしてさらしゆでる。白っぽい色に透明感が出てくるとあります(【資料1】p376、【資料3】p50(白黒写真付き))。
料理方法は、寄せ物や真薯、箸洗(はしあらい)の中身に用いる(【資料1】p376)とあります。
料理写真として、箸洗いの吸物椀に小口切りにした鱧笛が入っているもの(【資料3】p136)、色濃く煮しめた時雨煮(【資料4】p116)を確認することができます。また、その食感は、「ゼラチン質のねっとりとした」という記述があります(【資料4】p116)。ちなみに、箸洗いとは小吸物(こずいもの)のことで、懐石で八寸(はっすん)の前に出される、ごく薄味で少量の吸物。盃事(さかずきごと)の前に口を清め、軽く箸を洗う意味があるそうです。(【資料5】p97、p210)
回答プロセス
(Answering process)
①用語を確認する
『日本国語大辞典』を調べたが「鱧笛」掲載なし。茶会記ということで、茶道の参考図書に当たる。最も項目数の多い『角川茶道大事典』には記述なし。【資料1】に「鱧の笛」で掲載。次に、日本料理の参考図書にも当たり、【資料2】で「鱧の笛」で掲載あり。【資料1】、【資料2】とも写真や図はない。再度『日本国語大辞典』で「鱧の笛」を調べるが掲載なし。
②写真がないので手がかりを探す。
【資料1】を読むと、懐石の献立例中に、鱧の笛はp78「箸洗の中身」として風炉の時期(5月から10月(【資料5】p231))に用いられるとある。また、【資料1】には懐石料理の献立例が多数掲載されており、鱧の笛が使われる時には必ず他の鱧料理があることが分かる。(p96名残茶事、p102納涼茶事)
③鱧の笛のわかる写真を探す。
懐石料理(NDC791.8)、日本料理(596.21)、魚介料理(596.35)、漁業(664.6)の所蔵資料を順に確認した。
資料の多くは『懐石全書(全4冊)』(1981年・淡交社刊)をはじめ季節ごとに構成されているものが多い。①②の調査で判明したことを基に、夏から初秋にかけての料理で、「京料理」や関西の料理人が書いている資料を中心に探し、【資料3】、【資料4】に行き当たった。
資料を調査する過程で、一般的な鱧料理の情報、例えば京都の夏の風物詩といわれるということや、鱧の骨切りには習熟が必要なこと、鱧の肉や皮を使った料理に言及した資料はたくさんあったが、鱧の笛についてはほとんど情報がなかった。
専門料理書の出版社である柴田書店のHPではフリーワード検索( http://www.shibatashoten.co.jp/search.php )で本の目次にある言葉で検索し、目次をPDFで確認することが可能。(2014年11月6日現在)料理書は目次に料理名が列挙されている場合が多く、今回「鱧」で検索して参考にした。
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
茶道  (791 9版)
食品.料理  (596 9版)
参考資料
(Reference materials)
資料1 辻嘉一 著 , 辻, 嘉一, 1907-1988. 茶懐石事典. 柴田書店, 1981.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000001523562-00  (1101378902)
資料2 小林弘 著 , 小林, 弘, 1931-. 読む食辞苑 : 日本料理ことば尽くし. 同文書院, 1996.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000002516136-00 , ISBN 4810300277 (1107033231)
資料3 後藤紘一良 著 , 後藤, 紘一良, 1940-. 懐石料理の調理技術. 旭屋出版, 2012.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I023344180-00 , ISBN 9784751109557 (1110338094)
資料4 西健一郎, 平岩弓枝 著 , 西, 健一郎, 1937- , 平岩, 弓枝, 1932-. 「京味」の十二か月. 文藝春秋, 2009.
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000010602431-00 , ISBN 9784163718903 (1109850084)
資料5 世界文化社 編 , 世界文化社. 茶の湯基本用語集. 世界文化社, 2011. (茶の湯便利手帳 ; 3)
http://iss.ndl.go.jp/books/R100000002-I000011196657-00 , ISBN 9784418113019 (1110173118)
キーワード
(Keywords)
懐石料理
茶道
京料理
照会先
(Institution or person inquired for advice)
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
調査種別
(Type of search)
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
登録番号
(Registration number)
1000079114解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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