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レファレンス事例詳細(Detail of reference example)

[転記用URL] http://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000049510
提供館
(Library)
国立国会図書館支部農林水産省図書館農林水産技術会議事務局つくば分館 (1430002)管理番号
(Control number)
NDL農会筑-2008-008
事例作成日
(Creation date)
2008年12月05日登録日時
(Registration date)
2008年12月05日 18時30分更新日時
(Last update)
2013年09月20日 15時44分
質問
(Question)
国産のニンニクを生の状態ですりおろし、すぐに冷凍凍結させると緑色に変色するケース、変色しないで乳白色のままのケースがある。緑に変色させる物質が何なのか、どう処理すると変色を防ぐことができるのかを知りたい。
回答
(Answer)
インターネットで検索をし、「とうほく天間グリーン・ジ・アース株式会社」のサイトに以下のような情報があった。

http://gte.serio.jp/faq/faq.htm
(2013/09/20現在アクセス不可)

にんにくには本来青緑色に変化する能力を持っているが、丸ごとの状態では起こらず、細胞が破砕された場合に緑色が発現してくる。そしてこれらはさらに酸性条件で促進される。 緑色は、細胞中にある物質が反応してできると考えられ、すりおろすなどを行った場合に顕著にみられるが、にんにくの酢漬けの場合には、にんにく表面が酢によって酸性になり、起こると考えられる。また、にんにくの緑変は収穫直後は起こらないが、9月中旬ごろから発現してきて、それ以降濃い緑色へなっていく。 

青森県農産物加工センターでは、平成8年度からにんにくの緑変についての試験を行い、常温で保存した場合には9月中旬ごろから発現しだして、それ以降だんだんと緑色が濃くなる傾向がみられることを確認しています。人体への影響については、ないと考えられている。(出典:主婦と生活社「にんにく秘密レシピ200」

青森県農産物加工指導センターに問い合わせたところ、研究を担当したのは青森県ふるさと食品研究センター農産物加工指導センターの研究者であることがわかり、文献等を検索したが変色を防ぐ方法についてはわからなかった。

「ニンニク中のフレーバ前駆体, S-アルケニルシステイン誘導体, のHPLC分析」 日本食品科学工学会誌 Vol. 52 (2005) , No. 4 pp.160-166
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/52/4/52_4_160/_pdf

他に味の素で出版している雑誌にも記事を掲載しているとのことで、味の素食の文化ライブラリーを紹介した。
http://www.syokubunka.or.jp/library/

[参考までに]
緑に変色しないニンニクはJA田子町で販売中。

[追加情報]
全国農業協同組合連合会青森県本部のHP「よくある質問」に「にんにくが青緑色に変色する事があるのはなぜ?」という問いがあり、
「一般的には、すりおろすなどの刺激により、にんにくに含まれるアルキルサルファイド化合物が分解され、にんにく中の鉄分に作用し青緑色に変化するためと言われています。」の記載あり
http://www.am.zennoh.or.jp/faq-vegetable.html
回答プロセス
(Answering process)
事前調査事項
(Preliminary research)
NDC
食品工業  (588 9版)
参考資料
(Reference materials)
ルーラル電子図書館
日本食品科学工学会誌
現代農業
インターネットで検索
キーワード
(Keywords)
にんにく
変色
保存
照会先
(Institution or person inquired for advice)
青森県農産物加工指導センター
寄与者
(Contributor)
備考
(Notes)
各URLの最終アクセス日は2013年9月20日。
調査種別
(Type of search)
事実調査
内容種別
(Type of subject)
質問者区分
(Category of questioner)
社会人
登録番号
(Registration number)
1000049510解決/未解決
(Resolved / Unresolved)
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