レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2017/11/03
- 登録日時
- 2017/12/23 00:30
- 更新日時
- 2018/01/15 11:21
- 管理番号
- 6000037001
- 質問
-
解決
「しんびき」という日本料理に使うつぶつぶした粉の使い方が知りたい。
もち米が原料である。
揚げ物の衣に使うことがあると聞いたが、どのように素材にくっつけるのかなど知りたい。
- 回答
-
以下の資料をご紹介した。
●『暮しの手帖』1993年春号(42号)
→「ごまどうふの天ぷら」(PP.92~93)掲載あり。しんびき粉を使う。作り方詳細あり。(P.95)
●『日本料理 揚げもの・蒸しもの』大阪あべの辻調理師専門学校[ほか]編/同朋舎出版/ 1995(596.2)
→「車海老変わり揚げ」(PP.22~24)掲載あり。
レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「中火弱で空煎りする」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、箸で溶いた卵白を使い、手で具材に衣をつける方法が紹介されている。
→「蛤道明寺揚げ」(PP.83~85)掲載あり。
レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「薄く色づく程度に煎る」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、卵白を使い、刷毛で具材に衣をつける方法が紹介されている。
●『弁当の料理と仕出し重』志の島 忠 編著/旭屋出版/2016(596.2)
→「蟹爪の新挽き揚げ」(P.150、P.389)、「車海老の新挽き揚げ串」(P.71、P.279)、「南瓜の新挽き揚げ」(P.98、P.301)、「常節の新挽き揚げ」(P118、PP.313~314)などが掲載あり。
片栗粉を薄くはたき、溶いた卵白をつけて新挽き粉を打つという順序になっている。
- 回答プロセス
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▽調理(596)の棚で食材事典を確認する。
●『食材クッキング事典 改訂新版』学研/2001(596)
→「米の粉」の章に、“しんびき粉”の項目あり(P.528)。
新引、真引とも書く、とある。道明寺粉と同様にもち米を加工したものを、いり上げて作る。菓子では大粒のものをおこしに、細粒のものをらくがんにし、料理では揚げ物の衣として使う。上南粉も同系統のものである。
●『読む食辞苑』
→“新挽粉(しんびきこ)”の項目あり(P.250)。海老、鳥ささみ、平貝、きすなどの新挽揚に使われる、とある。
▽検索語句を確認する。
しんびき粉
新引粉
新引き粉
新挽粉
新挽き粉
真引粉
真引き粉
真挽粉
真挽き粉 など
しんびき揚げ
新引揚げ
新引き揚げ
新挽揚げ
新挽き揚げ
真引揚げ
真引き揚げ
真挽揚げ
真挽き揚げ など
▽上記の検索語句で「リサーチナビ」検索。
→製造工程についての資料はあったが、使い方、レシピ等はなし。
▽上記の検索語句でGooglebooks検索。
・しんびき粉
→●『暮しの手帖』1993年春号(42号)
「ごまどうふの天ぷら」(PP.92~93)掲載あり。しんびき粉を使う。作り方詳細あり。(P.95)
・しんびき揚げ
→『日本料理事典』大滝富美子/土屋書店/1968 にあるようだが、所蔵がない。
他のキーワードではレシピのヒットなし。
▽精進料理の資料をあたる。
→「しんびき粉」利用する料理は見当たらず。
▽会席料理の資料をあたる。
→見当たらず。
▽松花堂弁当など、弁当料理の資料をあたる。
●『弁当の料理と仕出し重』志の島 忠 編著/旭屋出版/2016(596.2)
→「蟹爪の新挽き揚げ」(P.150、P.389)、「車海老の新挽き揚げ串」(P.71、P.279)、「南瓜の新挽き揚げ」(P.98、P.301)、「常節の新挽き揚げ」(P118、PP.313~314)などが掲載あり。
片栗粉を薄くはたき、溶いた卵白をつけて新挽き粉を打つという順序になっている。
▽「日本料理 揚げ物」で検索し、しんびき揚げのレシピがないか探す。
→「しんびき揚げ」は見当たらず。
→『揚げもの・炒めもの 辻留の家庭料理』辻 嘉一 著/婦人画報社/1970(596)に、「変わり揚げのいろいろの作り方」というページがあるが、具体的な作り方は書かれていない。(P.96)
▽これまで集めた資料から、「しんびき粉」の使い方の参考に、「道明寺粉」を使ったレシピを探す。
●『日本料理 揚げもの・蒸しもの』大阪あべの辻調理師専門学校[ほか]編/同朋舎出版/ 1995(596.2)
→「車海老変わり揚げ」(PP.22~24)掲載あり。
レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「中火弱で空煎りする」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、箸で溶いた卵白を使い、手で具材に衣をつける方法が紹介されている。
→「蛤道明寺揚げ」(PP.83~85)掲載あり。
レシピを見ると「道明寺粉」を使用しているが、衣にするにあたって、「薄く色づく程度に煎る」とあるため、「しんびき粉」同様のものであると考えられる。小麦粉や、卵白を使い、刷毛で具材に衣をつける方法が紹介されている。
- 事前調査事項
- NDC
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- 食品.料理 (596)
- 参考資料
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- 『日本料理揚げもの・蒸しもの』 大阪あべの辻調理師専門学校/[ほか]編 同朋舎出版
- 『読む食辞苑』 小林 弘/著 同文書院
- 『食材クッキング事典』 学研
- 『弁当の料理と仕出し重』 志の島 忠/編著 旭屋出版
- キーワード
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- 調理(チョウリ)
- 料理(リョウリ)
- 日本料理(ニホンリョウリ)
- 揚げ物(アゲモノ)
- しんびき粉(シンビキコ)
- 変わり揚げ(カワリアゲ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000227156