レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2017/07/19
- 登録日時
- 2017/08/01 00:30
- 更新日時
- 2017/08/13 17:15
- 管理番号
- 6000035143
- 質問
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解決
スーパーで売っている市販のフライの衣の材料がしりたい。
- 回答
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▽596「揚げ物」を探す。市販品のレシピはないが、衣についておいしくするレシピあり。
●『揚げもの ひと手間で変わる。料理のコツ』 猪股 理世子/著 誠文堂新光社 2012.2
「揚げ物のコツ」あり。
●『料理長に教わるとっておきの家庭料理』 橋本 幹造/著 柴田書店 2015.7
P.194~195えびフライ 「塩をし、強力粉をつけて余分な粉を落とし、溶き卵えおつけ、パン粉をつけて手のひらで転がして形作る。再び溶き卵をつけ、最後に再びパン粉をたっぷりとかけてふわっとまとめる」とあり。
●『和食の人気揚げ物料理 基本の調理技術から創作料理まで大公開』 大田 忠道/著 2014.3
P.44「基本の揚げ方」にフライ衣の基本材料:小麦粉、卵液(卵と牛乳)、パン粉。パン粉は、細挽き、中挽き、粗挽きがあり、細かいほどソフトに、粗いほどさっくり揚がる。
●『dancyu日本一の魚レシピ』 プレジデントムック プレジデント社 2017.4
P.93~97カキフライ 牡蠣2個づけ。強力粉をまぶしたら、牡蠣の表面がしっとりしてくるまで3~4分おいて、2個をくっつける。強力粉が“糊”となり、簡単にくっつく。白身のコシをきったほぐした卵を転がすように全体につける。生パン粉をつけたら包み込むようにしてパン粉をしっかりつけ、3~4分おいてなじませることでパン粉の接着力が高まる。パン粉には大きく乾燥パン粉と生パン粉がある。生パン粉はサックサクでボリューミー。乾燥パン粉はカリッと軽い味わい、さらに細かくすると給油率が低くなり、カリカリの食感になる。
▽市販品の衣について調査。
●『成功する!デリ・惣菜経営』 吉岡 照雄/著 旭屋出版 2010.10
現状分析、事業特性、商品開発、売り場などの内容で惣菜の作り方については記載なし。
●『食品図鑑』 女子栄養大学出版部 2006.4
「調理加工食品類」の項P642 魚フライ類(冷凍)の項にえびフライ、白身フライについて記載のなかに、
「前処理の済んだ原料エビは、打ち粉、バッターづけ、パン粉づけ工程を経て、トレー詰めされ、包装される。」とある。
白身魚は「ふんわりと身がやわらかいが、淡白な味なので衣に塩,コショウなどの調味がされているものがほとんどである。」
「小麦粉(薄力粉)などをまぶし、打ち粉をすることにより水分を吸収させる。次にそれをバッター液に漬けてバッターづけする。バッター液には、小麦粉、でん粉、卵白などのほかに調味料を配合することにより、本来淡白な白身魚に風味付けとこくを付与する。最後にパン粉づけ、トレー詰め、凍結工程を経て包装される。」
「バッターは乳化状の調合液で、小麦粉・でん粉、調味料、卵白、香辛料、植物油脂、脱脂粉乳などがミックスされたものである。」(「いかフライ」P.641~642)
▽「バッター液」について
●『調理用語辞典』 全国調理師養成施設協会 1998.12
バッター(batter)⇒きじ P.286 「きじ(生地)」より、小麦粉などの穀粉を主材料に水を加えて練り上げたもの。粉と水分の配合割合とこねかたによっりドウとバッターに大別される。ドウは流動性がなくパン生地、めん生地、パイ生地など。バッターは流動性があり揚げ衣、ケーキ用の生地など。
●『NEW調理と理論』 同文書院 2011.4
P.113「 ドウ(dough)やバッター(batter)の硬さの調整」
●『NHKガッテン!一生作り続けたいわが家の基本おかず100 名作レシピ集』 NHK科学・環境番組部/編
主婦と生活社 2017.5
P.72~73 「「バッター液」と「二度揚げ」でプロ並みに」という記事で、バッター液を使ったとんかつのレシピ、バッター液の効果など記載あり。
バッター液は、卵に小麦粉と牛乳を混ぜたものであり、卵液よりも衣を厚くできるので、加熱による火の通り過ぎを防ぐことができると解説がある。
- 回答プロセス
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 揚げもの猪股 理世子/著誠文堂新光社
- 和食の人気揚げ物料理大田 忠道/著旭屋出版 (P194~195)
- dancyu日本一の魚レシピプレジデント社 (P93~97)
- 食品図鑑平 宏和/総監修女子栄養大学出版部 (P642)
- NEW調理と理論山崎 清子/共著同文書院 (P113)
- キーワード
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- 料理(リョウリ)
- フライ(フライ)
- バッター液(バッターエキ)
- ドウ(ドウ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 一般
- 登録番号
- 1000219645