レファレンス事例詳細
- 事例作成日
- 2017/05/04
- 登録日時
- 2017/06/15 00:30
- 更新日時
- 2017/06/29 11:14
- 管理番号
- 6000033601
- 質問
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解決
製菓材料として売られている、かのこ(鹿の子)豆の作り方が載っている本はないか。
- 回答
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下記の資料を提供したうち、以下の資料を借り出しされた。
●『和菓子技とこつ』堀 正幸/著 柴田書店 1995(596.6)
●『はじめて作る和菓子のいろは』 宇佐美 桂子/著 世界文化社 2015
●『菓子の事典』小林 彰夫/編集 朝倉書店 2000(588.3)
- 回答プロセス
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▽596(料理)の棚で、和菓子の作り方の本を探す。
●『和菓子技とこつ』堀 正幸/著 柴田書店 1995(596.6)
P.112に「鹿の子菓子」として、小さく切った求肥を餡でくるみ、蜜漬けの豆をつけた菓子が紹介されている。P.117に、大納言蜜漬けを使った「小豆鹿の子(しょうずかのこ)」の作り方が載っている。
利用者が言っている「かのこ豆」は、この「大納言蜜漬け」のことで、同書P.39に、「大納言蜜漬け」の作り方が載っている。
●『はじめて作る和菓子のいろは』 宇佐美 桂子/著 世界文化社 2015(596.6)
P.12~13に「小豆の蜜漬け」の作り方掲載あり。
▲『季節を楽しむかわいい和菓子』山崎 彩/著 学研パブリッシング
P.31に「小豆のみつ漬け」を使うレシピがあり、解説があるが詳細な作り方の記載はなし。「甘納豆で代用できる」とある。
▲『京都・和久傳 料亭のできたて甘味』関谷 江里/文 世界文化社 2015(596.6)
P.75に材料として「鹿の子豆(大納言小豆)」の解説があるが作り方は記載なし。「一から手作りすると大変に時間と手間がかかるので、質のいい市販品を利用する」とある。
▽国立国会図書館のリサーチ・ナビで「かのこ豆」検索。
●『和洋菓子の拵へかた』金子倉吉, 木村吉隆 著 宅大連出張所 1928
(永続的識別子:info:ndljp/pid/1109885)
コマ51~52に「かのこ豆煮込み法」が記載されている。文章のみで写真等はなし。
▽リサーチナビ(小豆 蜜煮)で検索
「本みりんによる小豆蜜煮の煮崩れ防止効果」(http://ci.nii.ac.jp/naid/10014052510)
小豆の下茹でに水でなく本みりんをを使うことで、煮崩れを防止し、かつ軟らかく仕上げることができるという実験結果の報告がある。
▽市内他館に依頼して、小豆の蜜煮のレシピを探してもらったところ、以下が見つかった。
●『菓子の事典』小林 彰夫/編集 朝倉書店 2000(588.3)
第Ⅲ編「和菓子」6節「岡仕上げ菓子」1項「鹿の子類」a「大納言鹿の子」(P.251)
→作り方として「豆の煮熟、蜜漬けまでは甘納豆と同様」とあり、仕上げについて記載。
甘納豆の作り方は同項e「甘納豆」(P253~254)に詳しい。
<参考>
●『郷土の恵みの和のおやつ』河津 由美子/著 コモンズ 2006(596.6)
→(P.18)蜜煮ではないが「小豆の甘煮」のレシピあり。
●『豆料理きほんのき』長谷川 清美/著 主婦と生活社 2013(596.3)
→(P.18)蜜煮ではないが「豆の甘煮」のレシピあり。
●『きょうの料理』2015年11月号 (雑誌)
→(P.94)「ほんのり甘納豆」の写真付きの詳細なレシピあり。
→(P.96)上記の甘納豆を使ったかのこ菓子「柚子鹿の子」のレシピあり。
●『和菓子』金塚 晴子/著 講談社 2002(596.6)
→(P82~83)「ほのあまかのこ」として白花豆も用いるレシピあり。ここでは粉寒天、水、グラニュー糖、水あめで作る「錦玉液」を刷毛で塗ってかのこ豆様の照りをつけている。
●『豆のひみつ』小竹 千香子/著 さ・え・ら書房 2001(596)
→黒豆を例に、豆をやわらかく、中まで味をしみこませて煮るための方法について解説。
- 事前調査事項
- NDC
- 参考資料
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- 『和菓子技とこつ』 堀 正幸/著 柴田書店
- 『はじめて作る和菓子のいろは』 宇佐美 桂子/著 世界文化社
- 『菓子の事典』 小林 彰夫/編集 朝倉書店
- 『和菓子』 金塚 晴子/著 講談社
- キーワード
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- 和菓子(ワガシ)
- 小豆(アズキ)
- 鹿の子豆(カノコマメ)
- かのこ豆(カノコマメ)
- 照会先
- 寄与者
- 備考
- 調査種別
- 文献紹介
- 内容種別
- 質問者区分
- 小学生以下
- 登録番号
- 1000217312